Технология спирта-стр.14

Крахмал - в спиртовой промышленности различают понятия «крахмал» и «крахмалистость» сырья. Последнее выражает суммарное содержание крахмала и сахаров в пересчете на крахмал, из которых в условиях производства может быть получен этиловый спирт, иначе - «сбраживаемые углеводы».

Количество крахмала составляет 70...80 % от сухой массы клубней и 95...98 % от массы углеводов. На содержание крахмала кроме сорта существенно влияют условия культивирования, а также размер клубней и их зрелость.

Содержание крахмала в клубнях изменяется в широких пределах - от 12 до 30 %. В юго-западных районах оно более высокое, чем в северо-восточных. В сухое теплое лето крахмала накапливается больше, чем в дождливое и холодное. Дожди необходимы в середине роста растения, избыток их нежелателен в период интенсивного образования крахмала. На крахмалистости отрицательно сказываются избыток азотных удобрений и присутствие хлорида натрия. Клубни средней массы (50... 100 г) богаче крахмалом, чем крупные и мелкие. В недозрелых клубнях крахмала меньше, чем в зрелых.

Сахар находится в картофеле в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы, причем преобладает глюкоза (около 75 %). Присутствие большого количества сахара нежелательно, так как при разваривании картофеля часть его теряется вследствие протекания оксиметилфурфурольной и меланоидиновой реакций.

В зрелых покоящихся клубнях содержание сахара не превышает 0,3 %. При длительном хранении в условиях очень низких температур содержание сахара увеличивается и может достигать

7...8 % к массе клубней.

Клетчатка (целлюлоза) и пентозаны - основные структурные элементы стенки клеток всех тканей клубня. Содержание клетчатки колеблется от 0,9 до 2,0 %, пентозанов - от 0,7 до 1,0 %. Клетчатки и пентозанов в низкокрахмалистом картофеле больше, чем в высококрахмалистом. Их много в мел ких клубнях в связи с большим отношением площади кожуры к объему клубня.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.423

Рис. 3.105а. Теплообмен через пластину:

1 - температура жидкости с более высокой температурой; 2 - температура охлаждающей жидкости; 3 - пластина; 1w, 2w - температура в пограничном слое; d - толщина пластины; at и аг - коэффициент теплопередачи; X - коэффициент теплопроводности Энергия горячей жидкости (1) передается холодной жидкости (2) через пластину (3). Для теплопередачи имеет значение:

толщина стенки (3)', материал стенки;