Технология спирта-стр.138

12. Влажность зерна при заманивании, %

Продолжительность

Температура, 'С

замачивания, ч

10,0

15,6

21,5

0

13,1

13,1

13,1

16

29,5

32,8

34,2

40

36,4

39,3

42,1

68

39,2

42,5

44,9

87

41,4

44,0

46,7

112

43,3

46,2

48,2

Зерно большинства культур замачивают при 18...20 °С (смеси зерна и воды). При более высокой температуре необходимы частая смена воды, энергичное аэрирование, тщательное подавление микрофлоры, что усложняет управление процессом. Исключение составляет просо, которое насыщается влагой труднее, поэтому температуру замачивания его поддерживают в пределах

25...30 °С.

В воде с высокой жесткостью (14... 15 мгэкв/л) и большой щелочностью замачивание замедляется. Такое же действие оказывают хлориды; сульфаты, наоборот, ускоряют замачивание.

Во время замачивания зерно набухает, увеличиваясь в объеме, например, на 40...45 % (ячмень). Из твердого и хрупкого оно становится мягким и эластичным.

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ЗАМАЧИВАНИИ ЗЕРНА В результате увеличения влажности зерна при замачивании резко усиливается жизнедеятельность и в первую очередь дыхание зерна, сопровождающееся потребностью в кислороде. Вместе с тем запас кислорода в воде очень быстро уменьшается, напри мер при замачивании ячменя на 60...80 мин он исчезает, поэтому обеспечение зерна кислородом затруднено. Проникновению кислорода в зерно через зародыш (в начале замачивания) препятствует щиток, а через оболочки впоследствии - большое количество воды в тканях. Диффузия кислорода в воде примерно в 10 ООО раз медленнее, чем в газе; кроме того, растворимость его в воде в 40 раз меньше, чем диоксида углерода. Недостаток кислорода в процессе замачивания подтверждается и значением дыхательного коэффициента, который выше единицы (около 1,07), а через 8 ч от начала замачивания равен 1,38, т. е. наблюдается уже анаэробное дыхание.

Другие материалы

Технология спирта-стр.117

Подогрев зерна в предразвар-

Ряс. 36. Техжмолпесхая схема трехступенчатого разваривая»

нике должен проводиться так, чтобы процесс набухания прошел полнее, поэтому нельзя оставлять предразварник без сырья или задерживать пуск пара в него после загрузки.

Для равномерного и быстрого разваривания массу в разварни-ке систематически перемешивают циркуляцией путем сброса из него некоторого количества пара в выдерживатель.