Технология спирта-стр.136

Группаовса, в которую входит только этот злак, занимает промежуточное положение между предыдущими группами.

Группа кукурузы, также состоящая только из одного злака, дает солод, совершенно не обладающий р-амилолитической активностью, имеющий слабую а-амилолитическую, но значительную декстринолитическую активность.

На наших спиртовых заводах издавна наряду с ячменным применяли овсяные и просяные солоды, получившие за рубежом название «русские солоды». В настоящее время готовят смесь, как правило, из трех солодов: ячменного, просяного и овсяного. При необходимости ячменный солод заменяют ржаным.

Требования к зерну для приготовления солода приведены ранее в табл. 5. Очень важными показателями являются всхожесть, вы ражаемая количеством зерен в процентах, проросших на 5-е сутки, и увеличение ферментативной активности в конце солодораще-ния. При проращивании ячменя амилолитическая активность должна возрастать не менее чем в 2,5 раза, при проращивании проса декстринолитическая активность - в 3...5 раз.

Крахмал непроросших зерен при технологических процессах плохо осахаривается, составляя прямые потери, при брожении способствует развитию бактерий, вызывающих чрезмерное нарастание кислотности, отрицательно отражающейся на активности амилаз.

Низкую всхожесть имеет и свежеубранное зерно, в котором кажущаяся невсхожесть может быть обнаружена простыми методами, например кипячением ячменя с водой в течение 30 мин (не будут прорастать потемневшие зерна) и по поведению зерен проса при бросании на раскаленную сковороду (не прорастут зерна, обугливающиеся и только пошевелившиеся).

ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА Основная цель замачивания - увлажнить зерно; дополнительная - отмыть от остатков пыли, удалить легкие зерновые и незерновые примеси и подавить микроорганизмы. Замачивание ведут с применением воздуха и воды, чередуя насыщение зерна водой и аэрацию.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.708

Проблемы укупоривания пробкой с пружинным хомутом Обеспечение падежной сохранности' содержимого бутылки Пробки с пружинным хомутом обычно страхуются от случайного открытия специальными этикетками, которые наклеиваются на горлышко бутылки, закрывая пружинный хому т. Такая этикетка, однако, дает лишь частичную защиту, поскольку легко может быть снята.

Натяжение проволочного хомута Целесообразно проверять натяжение проволочного хомута, поскольку со временем оно может ослабевать, и прижатие фарфоровой пробки окажется недостаточным.