Технология спирта-стр.135

В спиртовой промышленности США, Германии и некоторых других стран применяют сухой ячменный солод, вырабатываемый специализированными солодовенными заводами. Сушка солода связана с большими капитальными и эксплуатационными затратами и сопровождается снижением осахаривающей (на

25...30 %) и особенно сильно (в 4 раза) цитолитической активности ферментов.

Осахаривающая способность (ОС) выражает возможность всех амилолитических ферментов осахаривать (гидролизовать) крахмал до редуцирующих веществ (РВ). За единицу ОС принимают количество фермента, которое при температуре 30 °С в течение 1 ч расщепляет 1 г крахмала. Степень гидролиза субстрата не превышает 30 %.

Инвертазная активность (ИА) выражает способность фермента гидролизовать сахарозу. За единицу активности принимают количество фермента, которое за 1 мин гидролизует 1,25 г сахарозы при pH 4,6 и температуре 30 °С. Степень гидролиза субстрата не более 50 %. Активность препарата выражена в единицах РВ на 1 г препарата или 1 мл ферментного раствора.

СЫРЬЕ ДЛЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ Основное требование, предъявляемое к солоду, - способность как можно быстрее и полнее осахаривать крахмал, для чего он должен накопить три фермента: а-амилазу, (3-амилазу и декстри-назу. В солоде, приготовленном из зерна различных злаков, содержатся неодинаковые количества каждого из ферментов. Исходя из этого, все злаки делят на четыре большие группы: ячменя, проса, овса и кукурузы.

Группа ячменя, объединяющая ячмень, рожь и пшеницу, дает солод с высокой а- и р-амилолитической и относительно низкой декстринолитической активностью.

Группа проса, включающая его разновидности - могар, чумизу, гаолян, пайдзе и др., дает солод с очень слабой р-амилолитической, средней а-амилолитической и очень сильной декстринолитической активностью. Декстриназа в заметных количествах содержится даже в непроросшем зерне - в ядре и цветочных пленках.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.396

Человеческий фактор Вся работа варочного цеха направлена на оптимизацию деятельности ферментов. Но она возможна только в том случае, если всегда точно выдерживаются заданные температурные и временные параметры. Требуется постоянная точность и надежность действий пивовара, иначе ущерб может быть существенным!