Технология спирта-стр.132

Изомеразы служат катализаторами изомеризации различных органических соединений и играют важную роль в обмене веществ.

Л и г а з ы (синтазы) катализируют соединение двух молекул, сопровождающееся расщеплением пирофосфатной связи в АТФ или в другом нуклеозидтрифосфате.

АКТИВАТОРЫ И ИНГИБИТОРЫ ФЕРМЕНТОВ Активность ферментов может быть усилена, ослаблена или полностью подавлена.

К активаторам (кофакторам) ферментов относятся ионы многих металлов. Действие их проявляется различно: они входят в состав простетической группы, облегчают образование ферментно-субстратного комплекса, способствуют присоедине нию кофермента к апоферменту и т. д. Присоединяясь по аллос-терическому центру, они изменяют третичную структуру белковой молекулы, в результате чего субстратный и каталитический центры фермента приобретают конфигурацию, наиболее выгодную для осуществления их функций.

Механизм ингибирующего действия также различен, но в своем большинстве сводится к двум типам торможения: конкурентному и неконкурентному. При конкурентном торможении ингибитор, обладая сродством (изостерией) к субстрату, соединяется с ферментом, т. е. конкурирует с ним за фермент. При добавлении большого количества субстрата (вытеснении ингибитора) активность фермента восстанавливается. Если торможение реакции не снимается добавленным субстратом, происходит неконкурентное ингибирование.

Из амилолитических ферментов, например, а-амилаза активируется ионами кальция, который способствует сохранению нужной конформации и повышению стабильности третичной структуры макромолекул фермента к денатурации и действию пептид-гидролаз. На грибные а-амилазы стабилизирующее действие оказывают ионы алюминия. Все а-амилазы инактивируются ионами металлов - ртути, меди, серебра - и ионами галоидов - хлора, брома, фтора и йода.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.105

6. Контроль за качеством продукции. Организация контроля качества возложена на главного технолога предприятия. На предприятии имеется производственная лаборатория. Контроль качества выполнения технологических операций проводится начиная от приема поступающих исходных продуктов до выпуска готовой продукции в соответствии с «Гигиеническими требовании безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01; санитарными нормами качества сырья и пищевых продуктов и другим нормативно-техническим показателям по ТУ, ТИ, стандартам.