Технология спирта-стр.131

Глюкоамилаза (КФ 3.2.1.3; синонимы - амилоглюкозидаза, у-амилаза, така-амилаза Б в Asp. oryzae), содержащаяся в микроскопических грибах, катализирует разрыв а-1,4- и а-1,6-глюко-зидных связей в крахмале, панозе, изомальтозе и связей а-1,3 в нигерозе. При катализе этим ферментом от нередуцирующих концов амилозы и амилопектина последовательно отщепляются остатки глюкозы, являющейся конечным продуктом гидролиза.

Целлюлаза и гемицеллюлазы катализируют гидролиз соответственно целлюлозы и гемицеллюлоз до целлодекстринов и олигосахаридов.

Пектиназа катализирует гидролиз пектиновых веществ. Пек-тиназа - собирательное название группы ферментов, основными из которых являются три: пектинэстераза, катализирующая разрыв сложных эфирных связей в пектине; полигалактуроназа, катализирующая разрыв галактуронидных связей в пектине и других полигалактуронидах; пектинлиаза, катализирующая разрыв галактуронидных связей путем трансилиминирования. Таким образом, из пектиназ только полигалактуроназа, и то условно, может быть отнесена к карбогидразам.

Протеазы (пептвдгвдролазы) катализируют гидролитическое расщепление белков и полипептидов, т. е. разрыв связи -СО-NH-. Обычно протеазы разделяют на протеиназы и пептидазы, из которых первые катализируют расщепление белков, вторые - полипептидов и дипептидов. Однако такие протеиназы, как па-паин и некоторые другие, гидролизуют пептидные связи не только в белках, но и в различных пептидах.

Амидазы катализируют гидролиз амидов: уреаза - мочевины до аммиака, диоксида углерода и воды; аспарагиназа и глутами-наза - аспарагин и глутамин до аммиака и соответствующей аминокислоты.

JI и а з ы - катализаторы отщепления от субстратов негидра-литическим путем определенных групп с образованием двойной связи или с присоединением группы к двойной связи. Одни из них катализируют отщепление воды, другие - углекислоты или аммиака. Фермент альдолаза катализирует расщепление фрукто-зодифосфата на две молекулы фосфотриоз. Многие из них принимают участие в реакции цикла Кребса.

Другие материалы

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ (БЕЛОЙ) СМОРОДИНЫ

Собранные ягоды красной, белой смородины почистить и дать полежать 2 суток или несколько часов на солнце, а затем отпрессовать и получить сок первой фракции. Выжимки залить водой, равной по количеству полученному соку, дать настояться в течение суток, после чего снова отпрессовать и слить сок с первой фракцией. Определить кислотность сока, которая обычно бывает высокой - до 8 %, после чего сусло надо разбавить водой до получения кислотности не более 1 %.

Ягоды красной смородины не дают вину никакого аромата, поэтому для ароматизации вина можно добавить сок клубники или малины. Хорошо также к бродящему суслу добавить засушенного бузинного цвета и поджаренного горького миндаля (по 50 г на 1 л), которые помещают в полотняный мешочек и опускают в бродящее сусло. Сусло готовят обычным способом, прибавляя 250-280 г сахара на 1 л, дрожжевую разводку и другие вещества. Сбраживание нужно вести под водяным затвором, а после прекращения брожения бутыль закрыть и выдерживать вино на гуще 2 месяца. После этого снять вино с осадка, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.