Технология спирта-стр.131

Глюкоамилаза (КФ 3.2.1.3; синонимы - амилоглюкозидаза, у-амилаза, така-амилаза Б в Asp. oryzae), содержащаяся в микроскопических грибах, катализирует разрыв а-1,4- и а-1,6-глюко-зидных связей в крахмале, панозе, изомальтозе и связей а-1,3 в нигерозе. При катализе этим ферментом от нередуцирующих концов амилозы и амилопектина последовательно отщепляются остатки глюкозы, являющейся конечным продуктом гидролиза.

Целлюлаза и гемицеллюлазы катализируют гидролиз соответственно целлюлозы и гемицеллюлоз до целлодекстринов и олигосахаридов.

Пектиназа катализирует гидролиз пектиновых веществ. Пек-тиназа - собирательное название группы ферментов, основными из которых являются три: пектинэстераза, катализирующая разрыв сложных эфирных связей в пектине; полигалактуроназа, катализирующая разрыв галактуронидных связей в пектине и других полигалактуронидах; пектинлиаза, катализирующая разрыв галактуронидных связей путем трансилиминирования. Таким образом, из пектиназ только полигалактуроназа, и то условно, может быть отнесена к карбогидразам.

Протеазы (пептвдгвдролазы) катализируют гидролитическое расщепление белков и полипептидов, т. е. разрыв связи -СО-NH-. Обычно протеазы разделяют на протеиназы и пептидазы, из которых первые катализируют расщепление белков, вторые - полипептидов и дипептидов. Однако такие протеиназы, как па-паин и некоторые другие, гидролизуют пептидные связи не только в белках, но и в различных пептидах.

Амидазы катализируют гидролиз амидов: уреаза - мочевины до аммиака, диоксида углерода и воды; аспарагиназа и глутами-наза - аспарагин и глутамин до аммиака и соответствующей аминокислоты.

JI и а з ы - катализаторы отщепления от субстратов негидра-литическим путем определенных групп с образованием двойной связи или с присоединением группы к двойной связи. Одни из них катализируют отщепление воды, другие - углекислоты или аммиака. Фермент альдолаза катализирует расщепление фрукто-зодифосфата на две молекулы фосфотриоз. Многие из них принимают участие в реакции цикла Кребса.

Другие материалы

Яйцепродукты

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка - перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов), а также куриных яиц из неблагополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным заболеваниям птиц хозяйств.

В курином яйце 12-13 % массы составляет скорлупа, 55-56 % - белок, 32-33 % ~ желток. В съедобной части яиц 12,7 % белков и 11,7 % жиров. В желтках около 16 % белков и 33 % жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88 % воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток,- важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Яйца на 97-98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным.