Технология спирта-стр.127

В аэробных дегидрогеназах коферментом являются флавиновые нуклеотиды - флавинмононуклеотид (ФМН) и флавинаде-ниндинуклеотид (ФАД), способные отнимать и передавать водород кислороду воздуха, фенолоксидазной и цитохромной системам. Некоторые флавопротеиды содержат ионы железа, меди, молибдена и других металлов.

Аэробные дегидрогеназы, для которых единственным акцептором водорода служит молекулярный кислород, называются ок-сидазами. Отнимая водород от окисляемого субстрата и передавая его кислороду воздуха, оксидазы могут образовывать воду или пероксид водорода. Из оксидаз важную роль играют полифе-нолоксидаза и глюкозооксидаза, окисляющие соответственно полифенольные соединения (например, пирокатехин и хинон) и глюкозу в глюконовую кислоту.

Лишь немногие дегидрогеназы способны передавать водород непосредственно кислороду воздуха. Роль посредника выполняет цитохромная система, с помощью которой и завершается биологическое окисление.

Цитохромная система состоит из нескольких цитохромов - двухкомпонентных соединений из специфического белка и про-стетической группы, содержащей геминовое железо, входящее в состав порфиринового ядра, образованного соединением четырех пиррольных колец. В зависимости от строения простетической группы различают четыре типа цитохромов - а, Ь, с, /

Цитохромы - переносчики электронов. В окисленной форме они отнимают электрон у атома водорода, содержащегося в дегидроформе флавиновой дегидрогеназы, в результате чего образуется ион водорода, а цитохром превращается в восстановленную форму. Способность цитохромов к переносу электронов обусловлена присутствием в них железа, которое может обратимо изменять свою валентность (Fe3++e ~ Fe2+). Цитохромы последовательно передают электрон от одного другому, и последний из них окисляется цитохромоксидазой. Она передает электрон цитохрома непосредственно молекулярному кислороду, который ионизируется и реагирует с ионом водорода, образуя воду (2Н++02=Н20). Важно знать, что синильная кислота и оксид углерода угнетают действие цитохромоксидазы и, следовательно, дыхание на 80...90 %.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.372

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3 ... 4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.