Технология спирта-стр.126

Двухкомпонентные ферменты (сложные белки, протеиды) наряду с белком содержат небелковую часть, ответственную за каталитическую активность и называемую простети-ческой группой, или кофермент, который, наоборот, легко отделяется, например, при нагревании и диализе, и способен к самостоятельному существованию. Белковая часть служит носителем (ферроном, апоферментом) активной группы и резко повышает ее каталитическую активность. В свою очередь, простетическая группа и кофермент стабилизируют белковую часть и делают ее менее уязвимой к денатурирующим агентам.

Кроме активного центра различают еще два центра: субстратный и аллостерический. Под первым понимают участок молекулы фермента, к которому присоединяется субстрат, подвергающийся ферментативному превращению, под вторым - участок молекулы фермента, в результате присоединения к которому того или иного низкомолекулярного вещества изменяется третичная структура белковой молекулы, а следовательно, и конфигурация активного центра, что сопровождается повышением или снижением каталитической активности.

КЛАССИФИКАЦИЯ ФЕРМЕНТОВ Классификация ферментов базируется на типичных реакциях, которые они катализируют. В соответствии с этим все ферменты разделяют на следующие шесть классов: оксидоредуктазы, транс-феразы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы.

Оксидоредуктазы - ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции. Из этих ферментов большую роль играют дегидрогеназы, катализирующие реакции дегидрирования. Это двухкомпонентные ферменты, в которых кофер-ментом чаще являются пиридиннуклеотиды и флавиновые соединения.

Из пиридиннуклеотидов в анаэробных дегидрогеназах содержатся никотинамидадениндинуклеотид (НАД) и никотинамидци-нуклеотидфосфат (НАДФ) и соответственно их восстановленные формы НАДНг и НДДФН2. Окисленные и восстановленные формы обоих коферментов могут взаимно превращаться одна в другую и служить как донорами, так и акцепторами водорода. В этих дегидрогеназах акцептором водорода может быть не только другой кофермент, но и хиноноподобные соединения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.635

Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250 °С в те чение 1 ч. При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02... 1,04 г/см2.