Технология спирта-стр.126

Двухкомпонентные ферменты (сложные белки, протеиды) наряду с белком содержат небелковую часть, ответственную за каталитическую активность и называемую простети-ческой группой, или кофермент, который, наоборот, легко отделяется, например, при нагревании и диализе, и способен к самостоятельному существованию. Белковая часть служит носителем (ферроном, апоферментом) активной группы и резко повышает ее каталитическую активность. В свою очередь, простетическая группа и кофермент стабилизируют белковую часть и делают ее менее уязвимой к денатурирующим агентам.

Кроме активного центра различают еще два центра: субстратный и аллостерический. Под первым понимают участок молекулы фермента, к которому присоединяется субстрат, подвергающийся ферментативному превращению, под вторым - участок молекулы фермента, в результате присоединения к которому того или иного низкомолекулярного вещества изменяется третичная структура белковой молекулы, а следовательно, и конфигурация активного центра, что сопровождается повышением или снижением каталитической активности.

КЛАССИФИКАЦИЯ ФЕРМЕНТОВ Классификация ферментов базируется на типичных реакциях, которые они катализируют. В соответствии с этим все ферменты разделяют на следующие шесть классов: оксидоредуктазы, транс-феразы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы.

Оксидоредуктазы - ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции. Из этих ферментов большую роль играют дегидрогеназы, катализирующие реакции дегидрирования. Это двухкомпонентные ферменты, в которых кофер-ментом чаще являются пиридиннуклеотиды и флавиновые соединения.

Из пиридиннуклеотидов в анаэробных дегидрогеназах содержатся никотинамидадениндинуклеотид (НАД) и никотинамидци-нуклеотидфосфат (НАДФ) и соответственно их восстановленные формы НАДНг и НДДФН2. Окисленные и восстановленные формы обоих коферментов могут взаимно превращаться одна в другую и служить как донорами, так и акцепторами водорода. В этих дегидрогеназах акцептором водорода может быть не только другой кофермент, но и хиноноподобные соединения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.173

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3 ... 6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж - в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2 ... 6 “С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12 ... 72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.