Технология спирта-стр.125

Ферменты обладают признаками как гомогенных, так и гетерогенных катализаторов. Они проявляют свою активность в растворах, имеют большую молекулярную массу, образуют микроповерхность раздела, на которой находятся особые участки - активные центры. Ферменты состоят из белков, и для них характерны не только генетически закодированная последовательность расположения отдельных аминокислот в полипептвдных цепях, но и разнообразие химических связей между отдельными звеньями этих цепей, определяющих уникальную для каждого фермента структуру. Поэтому одна из важных особенностей ферментов - высокая специфичность действия. Различают индивидуальную специфичность - способность катализировать только одну химическую реакцию и притом лишь данного субстрата, а также групповую - способность катализировать ту же реакцию в разных субстратах.

Другая особенность ферментов как белков - большая лабильность, легкая изменяемость свойств в зависимости от условий среды (pH, температуры, присутствия активаторов и ингибиторов и др.). Это позволяет проводить химические реакции в очень мягких условиях в отличие от применения неорганических катализаторов - при низкой температуре, нормальном давлении, при реакции среды, близкой к нейтральной, и т. д.

Для живого организма характерны кооперативность и жесткая запрограммированность последовательности действия ферментов. При нарушении структуры (отсутствии координации) ферменты не утрачивают каталитическую функцию, на чем основано их применение, в частности, для осахаривания крахмала в спиртовом производстве.

Ферменты бывают одно- и двухкомпонентными.

Однокомпонентные ферменты (простые белки, протеины) состоят только из белка, обладающего каталитическим свойством, которое в них проявляют чаще всего остатки серина, гистидина, триптофана, аргинина, тирозина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Свободные радикалы (-NH2, -NH, - SH, -СООН и др.) этих аминокислот и составляют активный центр, выполняющий ту же функцию, что простетическая группа в двухкомпонентных ферментах. Аминокислотные остатки, входящие в состав этого центра, расположены в различных местах полипептидной цепи, поэтому активный центр образуется, когда белковая молекула приобретает присущую ей третичную (глобулярную) структуру.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.52

Основные отличительные признаки структур такого типа следующие: большая по сравнению с коагуляционными прочность, обусловленная высокой прочностью самих контактов; отсутствие тиксотропии и необратимый характер разрушения; высокая хрупкость и упругость из-за жесткости скелета структуры; наличие внутренних напряжений, возникающих в процессе образования фазовых контактов и влекущих за собой в последующем перекристаллизацию и самопроизвольное понижение прочности вплоть до нарушения сплошности, например растрескивание при сушке (выпеченные полуфабрикаты из теста - заварного, песочного и др.).