Технология спирта-стр.125

Ферменты обладают признаками как гомогенных, так и гетерогенных катализаторов. Они проявляют свою активность в растворах, имеют большую молекулярную массу, образуют микроповерхность раздела, на которой находятся особые участки - активные центры. Ферменты состоят из белков, и для них характерны не только генетически закодированная последовательность расположения отдельных аминокислот в полипептвдных цепях, но и разнообразие химических связей между отдельными звеньями этих цепей, определяющих уникальную для каждого фермента структуру. Поэтому одна из важных особенностей ферментов - высокая специфичность действия. Различают индивидуальную специфичность - способность катализировать только одну химическую реакцию и притом лишь данного субстрата, а также групповую - способность катализировать ту же реакцию в разных субстратах.

Другая особенность ферментов как белков - большая лабильность, легкая изменяемость свойств в зависимости от условий среды (pH, температуры, присутствия активаторов и ингибиторов и др.). Это позволяет проводить химические реакции в очень мягких условиях в отличие от применения неорганических катализаторов - при низкой температуре, нормальном давлении, при реакции среды, близкой к нейтральной, и т. д.

Для живого организма характерны кооперативность и жесткая запрограммированность последовательности действия ферментов. При нарушении структуры (отсутствии координации) ферменты не утрачивают каталитическую функцию, на чем основано их применение, в частности, для осахаривания крахмала в спиртовом производстве.

Ферменты бывают одно- и двухкомпонентными.

Однокомпонентные ферменты (простые белки, протеины) состоят только из белка, обладающего каталитическим свойством, которое в них проявляют чаще всего остатки серина, гистидина, триптофана, аргинина, тирозина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Свободные радикалы (-NH2, -NH, - SH, -СООН и др.) этих аминокислот и составляют активный центр, выполняющий ту же функцию, что простетическая группа в двухкомпонентных ферментах. Аминокислотные остатки, входящие в состав этого центра, расположены в различных местах полипептидной цепи, поэтому активный центр образуется, когда белковая молекула приобретает присущую ей третичную (глобулярную) структуру.

Другие материалы

ГЛОССАРИЙ НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Напитки, содержащие этиловый (винный) спирт, называются алкогольными, или спиртными. Список их достаточно велик и включает в себя как очень крепкие напитки, такие как ректифицированный спирт, водка, виски, самогон и тому подобное, так и менее крепкие виноградные и плодово-ягодные вина.