Технология спирта-стр.105

6. Коэффициенты I и с для пшеницы

Значение коэффициентов для крупки с частицами диаметром, мм

Зерновой замес

0,7

1,0

1,5

2

2,5

3

а

с

а

с

а

с

Разжиженный

177,7

0,07

182,0

0,07

186,1

0,07

Неразжиженный

198

0,09

208,9

0,09

210,4

0,09

Приведенные уравнения и значения коэффициентов о и с действительны для стационарных условий. В производственных условиях масса перекачивается насосом, обрабатывается паром в контактных устройствах, движется с большой скоростью по трубопроводам и выдувается при перепаде давлений. Таким образом, частицы замеса в процессе разваривания, кроме теплового, подвергаются и механическому воздействию, способствующему их диспергированию. Чем интенсивнее эти воздействия, тем мягче может быть тепловой режим.

Чем сильнее диспергируется масса и равномернее она проходит через аппарат, тем больше коэффициент К, мягче режим (ниже температура или меньше продолжительность варки). Для установки конструкции УкрНИИСПа К= 1,088; конструкции б. ВНИИПрБ АГ= 1,072.

Таким образом, основные требования, предъявляемые к стадии разваривания, - это равномерный прогрев массы в контактном устройстве до заданной температуры, соблюдение правильного соотношения продолжительности и температуры варки и сведение до минимума неравномерности прохождения отдельных частиц развариваемой массы через аппарат.

Вьщувание разваренной массы. При этом процессе происходит отделение пара в результате перепада давлений. Паросепаратор должен обеспечить полное отделение пара от массы и его удаление из аппарата без уноса частиц сваренной массы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.154

По мере увеличения продолжительности фритюрной жарки цвет жира начинает темнеть и появляется ощущение горечи, вкус и запах горелого. Потемнение фритюра объясняется несколькими причинами. Основные из них следующие: накопление в жире продуктов пиро-генетического распада белков и углеводов из обжариваемых изделий (меланоидинов, продуктов карамелизации и декстринизации); образование в жире темноокрашенных продуктов окисления самого жира (продукты конденсации карбонильных соединений). На скорость этого процесса влияет степень очистки жира: чем она выше, тем медленнее темнеет жир.