Технология спирта-стр.100

На рис. 27 приведен график, характеризующий потери нерастворимого крахмала в зрелой бражке для крупок различных размеров при продолжительности разваривания 60 мин в зависимости от температуры. Аналогичный характер кривые имеют и при другой продолжительности разваривания. На рис. 28 показана зависимость потерь сбраживаемых веществ от температуры

Рис. 27. График, характеризующий потери иераствореяиого крахмала с бражкой ■ зависимости от температуры разваривания и размера крупки d (мм):

Рис. 28. График, характеризующий потери сбраживаемых углеводов в зависимости от температуры и продолжительности варки (мин):

7-20; 2 - 40; 3-60

Рнс. 29. График, характеризующий суммарные потери сбраживаемых углеводов в зависимости от температуры и размера крупки (обозиачеим те же, что и иа рис. 27)

разваривания при различной продолжительности для крупки с частицами, проходящими через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. В результате увеличения температуры и продолжительности разваривания снижается содержание нерас-творенного крахмала в зрелой бражке и повышаются потери от разложения сахаров. Оптимальный режим разваривания для каждой степени помола тот, при котором суммарные потери сбраживаемых веществ минимальны.

Суммарные потери сбраживаемых веществ при продолжительности разваривания 40 мин в зависимости от температуры представлены на рис. 29. Минимумы на кривых соответствуют наименьшим потерям. Для крупок больших размеров минимумы располагаются выше, т. е. наименьшие суммарные потери для них больше, чем для крупок меньших размеров. Следовательно, при тонком измельчении можно применять более мягкий режим и снижать суммарные потери сбраживаемых веществ.

Другие материалы

Оценка качества крекера

Органолептичесше показатели крекера - форма, цвет, вкус и запах - должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок.

Цвет крекера может быть неравномерным - от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекеров всех групп - слоистый, без следов не-промеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Физико-химические показатели. Влажность крекера -не более 7 %, щелочность (по фенолфталеину) - не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) - не более 2,5°; показатель рН - не более 7,0 + 1,4; содержание жира - по рецептуре, массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НСІ, - не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты - не более 0,01 %; намокаемость крекера - не менее 140 % (крекера, выработанного с применением ПАВ, - не менее 110 %).

Также в НТД нормируется содержание для крекера группы микробиологических показателей (МАФАМ, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов.

Дефекты аналогичны дефектам печенья.