Технология спирта-стр.100

На рис. 27 приведен график, характеризующий потери нерастворимого крахмала в зрелой бражке для крупок различных размеров при продолжительности разваривания 60 мин в зависимости от температуры. Аналогичный характер кривые имеют и при другой продолжительности разваривания. На рис. 28 показана зависимость потерь сбраживаемых веществ от температуры

Рис. 27. График, характеризующий потери иераствореяиого крахмала с бражкой ■ зависимости от температуры разваривания и размера крупки d (мм):

Рис. 28. График, характеризующий потери сбраживаемых углеводов в зависимости от температуры и продолжительности варки (мин):

7-20; 2 - 40; 3-60

Рнс. 29. График, характеризующий суммарные потери сбраживаемых углеводов в зависимости от температуры и размера крупки (обозиачеим те же, что и иа рис. 27)

разваривания при различной продолжительности для крупки с частицами, проходящими через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. В результате увеличения температуры и продолжительности разваривания снижается содержание нерас-творенного крахмала в зрелой бражке и повышаются потери от разложения сахаров. Оптимальный режим разваривания для каждой степени помола тот, при котором суммарные потери сбраживаемых веществ минимальны.

Суммарные потери сбраживаемых веществ при продолжительности разваривания 40 мин в зависимости от температуры представлены на рис. 29. Минимумы на кривых соответствуют наименьшим потерям. Для крупок больших размеров минимумы располагаются выше, т. е. наименьшие суммарные потери для них больше, чем для крупок меньших размеров. Следовательно, при тонком измельчении можно применять более мягкий режим и снижать суммарные потери сбраживаемых веществ.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.209

Соусы холодные готовят на растительном масле и на уксусе, к этой же группе соусов относят смеси масляные (на масле сливочном), желе мясное и рыбное.

Особую группу составляют соусы сладкие, которые используют как в холодном, так и горячем состоянии.

7.1. ГОРЯЧИЕ соусы

Горячие соусы готовят на бульонах, овощных и грибных отварах, молоке, сметане, масле сливочном. Для обеспечения необходимой консистенции в соусы, кроме яично-масляных, вводят муку, пассерованную с жиром или без него.