Технология солода и пива-стр.998

Рис. 10.23. Воздушное циркуляционное охлаждение (принцип действия)

1 - холодильная камера; 2- охлаждаемое помещение; 3 - охлаждающие батареи с рассолом; 4 - вентилятор бами площадь поверхности искусственно увеличена, за счет чего обеспечивается большая поверхность их соприкосновения с воздухом помещения.

Следствием увеличения площади поверхности является существенное уменьшение длины охлаждающей батареи из оребренных труб по сравнению с аналогичными батареями с гладкими трубами (последние достигают иногда длины 200 м).

Косвенное охлаждение и воздушное циркуляционное охлаждение используются в настоящее время лишь в небольших бродильных отделениях и мини-пивзаводах при пивных барах.

10.3.4.2. Современные холодильные установки Современные холодильные установки конструируются в виде централизованных аммиачных холодильных агрегатов, к которым подключены все потребители холода пивоваренного предприятия, включая установку рекуперации СОг (рис. 10.24)

Так как в настоящее время из экономических соображений почти повсеместно работают с разными температурами испарения, современные холодильные установки, как правило, имеют несколько испарителей.

Сжиженный аммиак находится в сборнике аммиака и направляется либо в охладитель пивоваренной воды (чтобы благодаря испарению аммиака довести охлаждающую воду до температуры 1-2 °С для стадии глубокого охлаждения в охладителе сусла), либо в аммиачный сепаратор. Отсюда жидкий аммиак с температурой около -6 °С направляется в охлаждающие трубы ЦКТ и там испаряется. Если ЦКТ имеет косвенное охлаждение, то аммиак испаряется в испарителе и при этом охлаждает гликоль, который затем прокачивается по трубам охлаждения. В обоих случаях перегретый аммиачный пар (выделен красным цветом) возвращается в сепаратор NH3. Отсюда компрессор засасывает аммиачные пары и сжимает их до давления в 11-12 бар.

Другие материалы

Основные составляющие процесса брожения: дрожжи и вода

Дрожжи - основная движущая сила процесса брожения. Дрожжи представляют собой микроскопические грибки, в процессе жизнедеятельности которых (а это и есть брожение) образуется спирт. С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отличаются только размером и скоростью образования осадка и пригодны для изготовления самогона из любого сырья. Однако все они имеют свои особенности.

Пивные дрожжи более предназначены для сбраживания зерновой браги с низким содержанием сахаров, они быстро образуют осадок, но набраживают мало спирта - 5-7 %. При больших концентрациях спирта они начинают «болеть» и выделяют много примесей.

Хлебопекарские дрожжи подходят для браги на сахаросодержащем сырье и набраживают 7-9 % спирта. Эти дрожжи являются самыми доступными, поскольку чаще всего встречаются в продаже (они бывают прессованные и сухие). Не так давно считалось, что для приготовления браги лучше употреблять прессованные дрожжи. Но в наше время качество сухих дрожжей таково, что их можно смело использовать наравне с прессованными. Особенно хорошо зарекомендовали себя французские сухие дрожжи «Саф-левюр». С этими дрожжами получается самогон хорошего качества без неприятного запаха и вкуса. Однако следует помнить, что хлебопекарские дрожжи начинают погибать при спиртуозности браги 9-12 %.

Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарские, но лучше всего ведут себя в зерновых брагах, набраживая до 7-9 % спирта.

Винные дрожжи (культурные) хороши для браги из плодово-ягодного сырья, причем некоторые сорта способны набраживать до 16 % спирта, при этом срок брожения увеличивается. Винные дрожжи, которые сохраняют жизнедеятельность при содержании спирта до 18 %, можно использовать для увеличения крепости браги.

Дикие дрожжи находятся на поверхности ягод, особенно их много на винограде. Их можно использовать для браги из плодово-ягодного сырья. Дикие дрожжи набраживают 7-9 % спирта. Однако надо учитывать, что при сбраживании сырья под действием диких дрожжей в браге образуется большее количество вредных примесей.

Вода для приготовления браги должна быть питьевой и соответствовать всем гигиеническим требованиям: быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса. Кроме того, вода для браги должна быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция, поскольку жесткая вода тормозит процесс брожения. В то же время слишком мягкая вода может затруднить и замедлить их развитие брожения, поскольку в ней мало необходимых дрожжам микроэлементов. Не рекомендуется применять и дистиллированную воду, в которой эти элементы вообще отсутствуют. Кипятить воду для приготовления браги также не стоит - в процессе кипячения она теряет кислород, который способствует активизации жизнедеятельности дрожжей. Перед использованием воду рекомендуется подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.