Технология солода и пива-стр.997

Охлаждающие батареи представляют собой наиболее холодную зону охлаждаемого помещения, поэтому на них конденсируется влажный воздух помещения, и они обмерзают, а воздух в помещении становится суше.

Ледяная шуба вокруг труб охлаждения представляет собой своего рода резерв холода, который продолжает действовать после отключения системы охлаждения, однако Лед изолирует трубы охаждающих батарей и тем самым затрудняет теплообмен.

В связи с этим важно регулярно проводить оттаивание слоя льда. Оттаявшие трубы передают холод на 25% лучше, чем покрытые слоем льда. После отключения системы трубы оттаивают, и оттаявшая вода стекает вниз. Если оттаявшая вода в виде капель попадает па емкости, то па них вскоре образуется досадная полоска ржавчины, которую необходимо закрасить. Поэтому трубы охлаждающих батарей прокладывают таким образом, чтобы капли оттаявшей воды не могли попадать на емкости, или размещают под трубами специальный отводящий желоб.

Воздушное циркуляционное охлаждение По соображениям гигиены и из-за недостатка площади в бродильном отделении не стремятся к тому, чтобы охлаждающие батареи проходили непосредственно в помещении бродильного отделения; по возможности их размеща ют в холодильной камере, расположенной рядом (рис. 10.23).

Сухой холодный воздух нагнетается вентилятором в бродильное отделение и снова отсасывается из него. Мощность вентилятора рассчитывают таким образом, чтобы перегонять объем имеющегося в бродильном отделении воздуха 4-6 раз в час. При этом во избежание ревматических заболеваний персонала скорость воздуха должна быть ниже 0,5 м/с. Потребление холода при воздушном циркуляционном охлаждении несколько выше, чем при косвенном охлаждении, так как приводная мощность вентилятора преобразуется в теплоту. В охлаждающих батареях используются гладкие, а также оребренпые трубы. У охлаждающих батарей с оребренными тру

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.355

Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте.

У стерляди после размораживания, не ошпаривая, срезают спинные жучки, счищают костные пластинки и боковые жучки, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, из головы удаляют жабры, после чего тщательно промывают в холодной воде. Если стерлядь предназначается для варки, припускания или жарки порционными кусками, то разделанную тушку пластуют, а затем нарезают на куски поперек.