Технология солода и пива-стр.99

Способность штаммов дрожжей образовывать хлопья имеет большое практическое значение. Хлопьевидные дрожжи дают пиво лучше осветленное, но с более низкой степенью сбраживания, чем пылевидные и верхо вые дрожжи, тогда как верховые пылевидные дрожжи дают не такое прозрачное пиво, но с повышенной степенью сбраживания.

Верховые и низовые дрожжи различаются также по применяемым температурам брожения. Низовыми дрожжами сбраживают сусло при температурах от 4 до 12 °С, а с верховыми штаммами дрожжей работают при температурах от 14 до 25 °С. Температуры брожения устанавливает пивовар.

1.4.4.4. Систематическая классификация С использованием вышеописанных отличительных признаков отдельные штаммы пивных дрожжей разделяются на дрожжи верхового и низового брожения. При этом следует учитывать, что эти признаки для верховых и низовых штаммов дрожжей не являются неизменными свойствами. Они могут меняться в большей или меньшей степени, причем это относится прежде всего к показателю сбраживания рафинозы, так как некоторые низовые дрожжи могут сбраживать рафинозу только на 1/3. Учитывая недостаточное постоянство отличительных признаков, по новой систематике дрожжи как низового, так и верхового брожения относятся к одному и тому же виду Saccharomyces cerevisiae.

Выбор штаммов, которые выводятся как чистая культура и применяются для введения в сусло, определяется на основе определенных критериев. К ним относятся в основном:

■ поведение при брожении (верховые или низовые дрожжи);

и хлопьеобразование (пылевидные или хлопьевидные);

■ интенсивность брожения (скорость брожения и степень сбраживания);

■ интенсивность размножения;

Другие материалы

Виноградные вина

Виноградным вином называется напиток, полученный из сока свежего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Классификация вин - понятие неоднозначное и многоплановое и зависит от множества факторов.

По качеству и сроку выдержки вина подразделяют на молодые, ординарные (невыдержанные), выдержанные, марочные и коллекционные.

Внимание! Началом срока выдержки вина принято считать 1 января года, следующего за урожаем винограда.

Молодое вино - это натуральное вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, которое реализуется до 1 января следующего за урожаем винограда года. Ординарные вина получают так же, как молодые, но реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года, но не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда. Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочными называют высококачественные вина, характерные и лучшие для данного винодельческого района. Их получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси. Это вина с характерным тонким вкусом и ароматом (букет) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Коллекционное вино - это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Свои названия они получают либо по сорту винограда, из которого их готовят (рислинг, каберне, саперави), либо по месту производства (цинандали, телиани), или же по двум этим признакам одновременно (рислинг Абрау, каберне Анапа, алиготе Золотая балка). Белые вина имеют соломенно-желтый, золотисто-желтый, желтый с зеленоватым оттенком цвета, а также цвет некрепкого чая. Красные вина бывают с синеватым (молодые" вина), гранатовым, рубиновым и кирпичным (старые вина) оттенками. Розовые вина по окраске представляют собой нечто среднее между теми и другими и напоминают неинтенсивно окрашенные красные вина.

По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства вина виноградные вина подразделяют на натуральные, которые бывают сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие, и специальные, которые бывают сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По предназначению все вина делят на столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные и ликерные), ароматизированные (крепкие и десертные) и игристые. Последние занимают особое место в классификации, поскольку характеризуются значительным содержанием углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. Поэтому, в отличие от игристых, все остальные вина, не выделяющие углекислого газа, называются тихими.

СТОЛОВЫЕ СУХИЕ ВИНА

Обычно столовые вина употребляют во время еды, отсюда их общее название. Они отличаются умеренным содержанием спирта - от 9 до 14 % об. Так как эти вина сахара не содержат или содержат его не более 1 %, их называют сухими. Столовые сухие и полусладкие вина относятся также к категории так называемых натуральных вин: они получаются в результате естественного брожения сока свежего винограда без добавления каких-либо посторонних веществ.

СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Крепость полусладких вин немного ниже, чем сухих, - от 7 до 12 % об., но сахара они содержат от 3 до 7 %. Натуральные столовые полусладкие вина изготавливают из белого или красного винограда путем неполного сбраживания сусла без кожицы, семян и гребней (белые вина) и сусла с мезгой (красные вина).

Оригинальность полусладких вин заключается в том, что при умеренном содержании спирта и сахара, небольшой кислотности и малом содержании дубильных и экстрактивных веществ они имеют приятную свежесть и нежный вкус. В букете и аромате этих вин есть фруктовый, ягодный, а в некоторых медовые тона, что высоко ценят любители. Однако полусладкие столовые вина нестойки в хранении.

КРЕПКИЕ ВИНА

В отличие от столовых, крепкие вина получают только из зрелого и даже перезрелого винограда с высокой сахаристостью. Количество сахара в них колеблется обычно от 3 до 6 %, реже - до 11 %. Содержание спирта составляет от 16 до 20 % об. К этой категории вин относятся сухие, полусухие и полусладкие хересы, сухие и полусладкие мадеры, марсала и полусухие и полусладкие портвейны.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Эти вина содержат от 8 до 20 % сахара и более; при содержании сахара более 22-25 % их называют ликерными. Чем выше сахаристость таких вин, тем ниже у них может быть содержание спирта. Например, мускаты, содержащие свыше 20 % сахара, имеют не более 14 % спирта. Вина, содержащие 8-10 % сахара, должны иметь не меньше 15-16 % спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость. Десертные вина выпускают нескольких типов. Среди них наиболее известны малага, кагор, мускаты.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

Игристые вина вырабатывают из лучших сортов винограда. Они отличаются от тихих вин значительным количеством углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. При вскрытии газ выталкивает пробку с характерным хлопком, а вино, налитое в бокал, пенится и играет. Шампанское - самое популярное игристое вино, оно является излюбленным напитком во многих странах мира. Его родина - Франция. Название этому вину, которое позже стало известно всему миру, дали его почитатели - иностранные офицеры, подолгу находившиеся вместе с войсками в Шампани в период войн 1793-1815 годов.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА - ВЕРМУТЫ

Способы ароматизации вин различными душистыми веществами были известны еще в древности, но с развитием виноделия ароматизация стала считаться фальсификацией. Единственным ароматизированным напитком, получившим право называться вином, является вермут со многими его разновидностями.

Вермут бывает белый, розовый и красный, а по содержанию спирта - крепкий и десертный. В крепком вермуте содержится 18 % спирта и 10 % сахара, а в десертном - 16 % спирта и 16 % сахара. Вкус вермута мягкий, маслянистый, в нем ощутим аромат трав и других ингредиентов. Особенностью этого напитка является ярко выраженный аромат с преобладанием полынного тона. Окраска вермута может быть от золотистой до темночайной, от светло-розовой до темно-розовой, от красной до темно-гранатовой - в зависимости от типа вина. Вермут возбуждает аппетит, поэтому его относят к аперитивам. За границей вермут обычно перед употреблением принято разбавлять охлажденной газированной или содовой водой. Однако в большинстве случаев его пьют не как аперитив, каковым он по существу является, а как десертное сладкое или крепкое вино.