Технология солода и пива-стр.98

Другие отличительные признаки касаются обмена веществ при дыхании и брожении, а также способности к спорообразованию. В то время как низовые дрожжи в основном используют обмен веществ путем брожения, верховые дрожжи отличаются выраженным обменом веществ путем дыхания. В соответствии с этим после брожения прирост биомассы у верховых дрожжей больше, чем низовых: Низовые дрожжи беднее ферментами, чем верховые. У низовых дрожжей ограничена способность образовывать аскоспоры по сравнению с верховыми они образуют споры реже, а спорообразование продолжается дольше.

1.4.4.3. Технологические различия при сбраживании Название штаммов дрожжей верхового или низового брожения происходит от характерной картины их поведения при брожении. Верховые дрожжи в процессе брожения в основном поднимаются на поверхность, тогда как низовые по окончании брожения опускаются на дно.

Верховые дрожжи также опускаются на Дно по окончании брожения, но значительно позже низовых. К моменту сбора дрожжей в конце главного брожения они еще находятся наверху и продолжают размножаться (если Используются открытые чаны).

Рис. 1.25. Пивные дрожжи низового брожения (хорошо заметны почки) - примерно 1000-кратное увеличение

Рис. 1.26. Пивные дрожжи верхового брожения - примерно 1000-кратное увеличение (фото: С. Muller)

Другим существенным признаком низовых дрожжей является особенность хлопьеоб-разования, и по этому признаку низовые пивные дрожжи разделяют па пылевидные и хлопьевидные. У пылевидных дрожжей клетки тонко распределены в бродящем сусле и медленно опускаются на дно лишь в конце брожения. Клетки хлопьевидных дрожжей через некоторое время собираются в большие хлопья и затем быстро оседают. Способность дрожжей образовывать хлопья обусловлена генетически и передается по наследству. Верховые дрожжи хлопья не образуют.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.204

7.4.2 При производстве красных крепких виноматериалов из винограда, обладающего технологическим запасом фенольных веществ менее 2000 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты с высокой мацерирующей активностью в отношении фенольных веществ и высокой пектоли-тической активностью. При производстве красных крепких виноматериалов типа портвейн из винограда, характеризующегося технологическим запасом фенольных веществ свыше 3800 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты целлюлолитического действия.