Технология солода и пива-стр.97

Физиологическое состояние клеток микроорганизмов, возраст, состояние питательной среды питания - все эти факторы сильно влияют на продолжительность латентной фазы. Очень быстрая активация обмена веществ происходит у тех дрожжевых клеток, которые в экспоненциальной фазе роста были перенесены в свежий субст рат. В условиях пивоваренного предприятия это означает, что быстрое наступление брожения легче всего достичь с тем и дрожжами, которые отбираются в стадии главного брожения и без промежуточного хранения вводятся в готовое сусло.

1.4.4. Характеристики пивоваренных дрожжей Среди дрожжей вида Saccharomyces serevisiae, применяемых преимущественно в пивоварении как культурные дрожжи, различают многочисленные штаммы. В пивоваренной практике эти штаммы делят на две большие группы - дрожжи верхового и низового брожения. Между ними существуют морфологические, физиологические и технологические различия, которые будут описаны ниже.

1.4.4.1. Морфологические признаки Дрожжи верхового и низового брожения можно отличить под микроскопом по картине их почкования. Дрожжи низового брожения представляют собой почти исключительно отдельцые клетки или их пары, тогда как дрожжи верхового брожения образуют почечные сообщества (рис. 1.25, 1.26)

У дрожжей верхового брожения материнская и дочерняя клетки, как правило, долго между собой связаны, благодаря чему образуются разветвленные сообщества клеток. У дрожжей низового брожения материнские и дочерние клетки после размножения отделяются друг от друга. Форма же клеток у тех и других дрожжей одинакова.

1.4.4.2. Физиологические различия Важнейший физиологически й отличительный признак дрожжей верхового и низового брожения состоит в сбраживании грисахарида рафи-нозы. Низовые дрожжи со своим набором ферментов могут полностью перерабатывать рафинозу, тогда как верховые дрожжи сбраживают трисахарид лишь на 1/3.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.518

В табл. 12.3 приведена пищевая ценность готовых кулинарных изделий из индейки, из которой видно, что разные изделия обладают неодинаковой пищевой ценностью, а потери питательных веществ при варке больше, чем при жарке.

При жарке филе потери несколько меньше (на 8... 12 %) по сравнению с жаркой окорочков, тогда как при варке различия менее существенны. При припускании изделий из котлетной массы потери значительно меньше (12 %), чем при жарке (20 %).

В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели птицы, дичи и кролика.