Технология солода и пива-стр.95

1.4.3. Размножение и рост дрожжей Типичным способом размножения дрожжей является почкование, и поэтому их еще пазывают почкующимися грибами. При почковании из материнской клетки образуется маленькая пузырьковая выпуклость, в которую переходит часть цитоплазмы, а также дочернее ядро, образующееся путем деления. У одних некоторых штаммов дрожжей материнская и дочерняя клетки отделяются друг от друга, причем на материнской клетке остается почечный рубец (рпс. 1.23). У других штаммов клетки остаются взаимосвязанными и образуют почечные сообщества.

Если микроорганизмы перенести в свежий питательный раствор, как это происходит, например, при засеве сусла дрожжами на пивоваренном заводе, то последние начинают расти. Этот рост характеризуется определенными закономерностями - различают шесть фаз роста, протекающих с различной скоростью (рис. 1.24).

Латентная, или индукционная фаза. В этой фазе, называемой также фазой разбега, происходит активизация обмена веществ. Длительность этой фазы сильно варьирует. Она зависит от вида микроорганизма, возраста культуры и от условий выращивания. Эта фаза, называемая также лаг-фаза (lag-phase), заканчивается с началом деления клеток. («lag» по-английски - отставание, задерживание - Прим. ред.)

Фаза ускорения. В этой фазе, примыкающей к латентной, скорость деления клеток возрастает с ускорением.

Экспоненциальная фаза. В этой фазе экспоненциального ил и логарифмичес кого

Рис. 1.23. Почкующаяся дрожжевая клетка. Хорошо заметны почечные рубцы. Фото: д-р Inge Russel, Labatt Brewing Со

Рис. 1.24. Фазы размножения дрожжей:

1 - латентная фаза; 2 - фаза ускорения; 3 - экспоненциальная фаза; 4 - фаза замедления; 5 - стационарная фаза; 6 - фаза отмирания размножения, для краткости называемой лог-фазой (log-phase), скорость размножения постоянна и максимальна. Время генерации, то есть отрезок времени, за которое число клеток удваивается, достигает в этой фазе своего минимума. Для дрожжей в типичных для пивоварения условиях размножения он составляет несколько часов.

Другие материалы

Технология спирта-стр.250

2,5...3 об. %, т. е. видимая концентрация сухих веществ бражки была бы на 4,5...5 % ниже начальной.

Из АЧК-2 передают 80 % дрожжей в АЧК-3, а 20 % - в другой АЧК-2, в котором параллельно с прохождением седьмой и восьмой стадий постепенно разводят дрожжи в течение 2 сут доливом стерильного мелассного сусла тремя «подмолодками», так же как и в первом АЧК-2. При отсутствии второго АЧК-2 дрожжи (20 %) оставляют в первом АЧК-2, куда добавляют «под-молодку».