Технология солода и пива-стр.948

Количество задаваемого хмеля при маленькой варке, естественно, невелико и корректируется в зависимости от сорта и типа пива (см. раздел 7.3).

Если мы хотим получить в пиве 25 единиц горечи (см. раздел 3.4.3.2.1), тогда следует добавить (приблизительно)

25 BE = 2,5 г/гл при 30%-ном выходе =

= 7,5 г/гл по а-кнслоте.

В основном исходят из того, какое количество а-кислоты указано на упаковке, но об этом уже говорилось выше.

В заключение следует еще отделить сусло от взвесей, которые хорошо осядут в середине кастрюли, если по окончании варки привести содержимое во вращательное движение (эффект вирпула, см. раздел 3.8.3.1).

Благодаря этому можно затем аккуратно и чисто слить сусло из кастрюли через боковой кран. Если такого крана нет, то сливать сусло несколько сложнее.

Сусло помещается в сосуд, в котором оно должно бродить и может охлаждаться. Этот сосуд должен быть достаточно большим п иметь съемную плотно закрывающуюся крышку. В простейшем случае годится даже ведро или молочный бидон. Поскольку бродящее пиво, с одной стороны, из-за выделения диоксида углерода образует большое количество пены, а с другой, - существует опасность попадания в пиво посторонних микроорганизмов, что может изменить вкус, следует подыскать закрываемую бродильную емкость с водяным затвором, чтобы можно было выпускать С-Оэ, но в то же время не допускать попадания посторонних микроорганизмов. Кроме того, водяной затвор четко фиксирует окончание брожения. Емкостью подобного рода являются, например, бутыли для домашнего виноделия с водяным затвором, еще лучше небольшие кеги для вечеринок или контейнеры для сиропа с соответствующей арматурой.

После охлаждения сусла до 6-8 °С добавляют дрожжи и интенсивно перемешивают. С окончанием кипячения возникает очень большая проблема, связанная с обеспечением биологической чистоты: с этого момента в пиво могут попадать микроорганизмы, которые мы не можем удалить, а они могут испортить пиво полностью. Молочно-кислые н уксусно-кислые бактерии имеются повсюду и могут моментально испортить наше пиво, сделав его непригодным к употреблению. Поэтому с этого момента следует делать все, чтобы удалить микроорганизмы из сусла и пива, но is условиях, имеющихся у пивовара-любп-теля, сделать это очень трудно.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.440

Белки мяса наиболее устойчивы к денатурации при физиологических значениях pH (около 7) и наименее устойчивы при значениях pH 5,2...5,5, близких к изоэлектрической точке, т. е. когда их растворимость минимальна.

Рис. 11.10. Влияние температуры на: