Технология солода и пива-стр.943

■ Дрожжах. Здесь, если мы не хотим иметь дело с сухими дрожжами, качество которых заранее невозможно оценить, следует заказать их на пивоваренном пред-приятщь-__^

И еще раз о солоде: можно, конечно, изготовить его самостоятельно; как это сделать, известно (см. раздел 2). Однако при производстве малых количеств солода возникают некоторые проблемы, которые будут рассмотрены ниже.

Самостоятельное приготовление солода Сколько потребуется солода? Несколько больше, чем на крупных предприятиях, которые могут из 17 кг солода на 1 гл рационально выпускать 11%-ное пиво. Мы должны считать, что нам потребуется на 1 гл пива (11-12%) около 20 кг солода.

Когда мы хотим самостоятельно изготовить солод, то ячменя нужно еще больше, так как от у5 до У4 веществ теряется при солодоращении (см. раздел 2.7). Итак, мы считаем, что на

1 гл пива требуется 25 кг ячменя

(или соответствующая часть от этого количества).

Замачивание можно произвести в простом сосуде с плоским дном. При этом считатся, что количество воды должно быть меньше половины количества ячменя. Расчет производится следующим образом:

25 кг ячменя (с 15%-ной влажностью)

уже содержит 3,75 кг воды; к нему добавляется

12 л воды = 12,00 кг воды.

Полученные 37 кг замоченного ячменя содержат 15,75 кг воды = 42.5%.

Это желаемая нами степень замачивания. Естественно, что вода поглощается не сразу, но сначала процесс идет быстро, постепенно замедляясь. Поэтому сначала добавляют меньше половины воды, порядка 5 л, затем время от времени замачиваемый материал перемешивается до исчезновения воды на дне емкости. Затем дважды добавляем оставшееся количество воды с интервалом в 6-8 часов, не забывая при этом перемещать нижние слои ячменя наверх.

Другие материалы