Технология солода и пива-стр.94

Дрожжевая клетка размножается путем почкования. После отделения дочерней клетки на материнской клетке остается почечный рубец (рис. 1.21а, 4). По числу рубцов (от4 до 6) можно узнать возраст клетки.

1.4.2. Обмен веществ дрожжевой клетки Путем брожения дрожжевая клетка получает несравнимо меньше энергии, чем путем дыхания (см. также раздел 4.1).

Расщепление глюкозы до спирта или при дыхании - до СО, и воды проводится путем большого числа последовательных реакций. При этом каждая из них осуществляется с помощью специального фермента-катализатора. В дрожжевой клетке эти ферменты связаны с определ ei 1 ны м и к леп )ч ны ми стру кту рам и. Так, ферменты для глюкозы и спиртового брожения находятся п цитоплазме, тогда как дыхание осуществляется благодаря ферментам, локализованным в митохондриях.

Органические вещества, необходимые для процесса дыхания и для сбраживания, поглощаются интегрированными протеинами клеточной мембраны it транспортируются через нее. Поэтому дрожжевой клеткой могут быть поглощены лишь такие вещества, для которых имеются соответствующие транспортные механизмы. Это, в свою очередь, зависит от количества и типов ферментов дрожжевой клетки.

Клетка осуществляет комплексный обмен веществ, а именно:

■ углеводный;

■ белковый; ш жировой;

■ обмен минеральных веществ.

Углеводный обмен веществ служит прежде всего для получения энергии путем дыхания и брожения, при этом лишь небольшая часть содержащихся в сусле сахаров откладывается в качестве резерва в виде гликогена и трегалозы.

Белковый обмен веществ так же, как обмен жировых и минеральных веществ, служит, в первую очередь, для построения новых клеточных субстанций, причем здесь существенную роль играют как процессы их построения, гак и процессы распада. Эти очень сложные процессы обмена веществ, оказывающие решающее влияние на качество пива, будут более подробно рассмотрены в разделе 4.1.2.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.241

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, путем разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.