Технология солода и пива-стр.939

• мед.

Так как мед пчелы собирают с самых разных луговых цветов, то он в избытке содержит ароматические вещества с различными вкусовыми оттенками этих растений; эти вещества большей частью летучи. В соответствии с этим сорта меда очень сильно отличаются по своему качеству в зависимости от мест медосбора (см. об этом раздел 7.3.3).

К другим условиям, которые могут играть роль при создании собственного сорта пива, относятся:

■ применение верховых дрожжей вместо или перед введением низовых дрожжей или

■ применение дображивающих дрожжей с особым ароматом или

■ применение молочнокислых бактерий.

Подкисленное пиво может пользоваться спросом, однако если подкисление протекает бесконтрольно, то из-за повышенной кислотности пиво становится непригодным к употреблению. В таких случаях лучше заказать культурные молочнокислые бактерии в специализированной организации и поручить ей контроль; для области гастрономии в этом случае следует предусмотре ть дополнение как минимум в виде тех или иных сластей. Здесь важно согласование данного сорта пива с ассортиментом предлагаемых блюд и закусок.

Энергетические установки Пивовару подобного мини-пивзавода для про-изводства гIеобходимы:

■ парогенератор низкого избыточного давления;

■ т анк горячей воды;

■ холодильная установка с электроприводом и системой охлаждения пропиленгли-колем;

■ в качестве более простого варианта - накопители ледяной воды для охлаждения сусла и пива;

■ компрессор сжатого воздуха для аэрации сусла.

Так как энергетические установки в производстве и эксплуатации относительно дороги, следует уделить большое внимание обоснованности их выбора. Особо следует обратит!. внимание на обеспечение приемлемой по стоимост и системы снабжения горячей водой.

Другие материалы

Технология спирта-стр.134

Амилолитическую способность (АС) (отражающую в солоде совместное действие а- и р-амилаз, в ферментных препаратах - только а-амилазы) определяют по исчезновению цветной реакции крахмала и высокомолекулярных декстринов с йодом. 1 м. е. АС обозначает, что 1 г натурального солода, 1 г воздушно-сухой поверхностной микробной культуры и 1 мл глубинной культуры при температуре 30 "С в течение 1 ч катализирует гидролиз 1 г крахмала до бесцветных декстринов.