Технология солода и пива-стр.936

Хранение гранулированного хмеля, а также экстрактов хмеля производится в холодильном шкафу. Таким же образом хранят специальные добавки: соль, кориандр, гвоздику, цедру лимонов и апельсинов, мед п т. п.; особое внимание следует уделять сроку их сохраннос ти, температуре хранения и возможной порче.

Большое внимание следует уделять автоматизации аппаратов. В принципе, чтобы разгрузить мастера-пивовара, следует автоматизировать практически все, однако следует предусмотреть возможность переключения на ручной режим всех процессов, представляющих на ручном производстве ценность для показа и пояснения процесса пивоварения.

Помещение для брожения и дображивания Чтобы демонстрировать посетителям картину брожения, лучше всего применять открытые бродильные чаны, размещая их за стеклом; при большом перепаде высот можно пользоваться зеркалами. Бродильные чаны подбирают иод объем варки; из-за опасности заражения следует предпочесть медленное охлаждение; бродильные емкости должны иметь рубашки охлаждения.

Особое внимание следует уделять бродильным емкостям (рубашки охлаждения). Дображивание ведут в вертикальных танках с эллиптическим днищем или в ЦКТ (рис. 8.3) из нержавеющей стали.

Рекомендуется производить жесткую обвязку трубопроводами; при использовании шлангов следует обращать внимание на их качество. При промывке и дезинфекции небольших установок лучше всего применять безвозвратную (потерянную) мойку (без емкости для сбора использованных моющих растворов).

Окончательно сброженное пиво перекачивается без фильтрования в охлаждаемые до О °С напорные танки. При этом следует точно

Рис. 8.3. Отделение брожения и дображивания барного мини-пивзавода

(Фото: ВТЕ Brauerei-Techik, г. Эссен)

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.293

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.