Технология солода и пива-стр.93

Цитоплазма (цитозол), занимающая более 5Q% объема клетки, является важнейшей частью ее внутреннего содержимого. Это центральное реакционное пространство клетки, в котором располагается большинство путей обмена веществ при расщеплении питательных компонентов п при построении собственных элементов клетки. Весь промежуточный обмен веществ - гликолиз (см. п. 4.1.2.1), синтез жирных кислот, биосинтез протеинов и многое другое протекает здесь в своем многообразии параллельно друг другу. В водной среде движутся рибосомы, ферменты и про-

Рис. 1.226. Построение мембраны клетки (состоит из фосфолипидов с транспортными протеинами)

На рисунке обозначены гликолизированные полисахаридные остатки дукты расщепления - близко друг от друга в мощных потоках среды.

При избытке питательных веществ, например, после начала брожения, дрожжевая клетка запасает резервные вещества. Так, содержание гликогена, резервного углевода, может возрасти на более чем 30% от содержания СВ дрожжей; он помещается в аккумулирующих гранулах, расположенных в цитоплазме. Точно так же, как фосфаты и липиды, которые требуются дрожжам для построения новых веществ клетки, откладывается трегало-за (дисахарид).

Зачастую в клетке можно обнаружить наполненные кислым клеточным соком и окруженные мембраной пространства - так называемые вакуоли. Здесь о ’ - ладываю гся определенные протеины и избыточные соли, частично - в виде кристаллов. С помощью обратимой мобилизации кристаллов солей клетка может регулировать ее внутреннее давление (тургор), если, например, осмотическое давление снаружи увеличится благодаря повышенному содержанию экстракта или спирта.

Другие материалы

Классификация и ассортимент приправ

К приправам относят готовые соусы, поваренную соль, столовый хрен, столовую горчицу, аджику, пищевые кислоты (лимонная кислота, уксусная, столовый уксус), майонез.

Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых томатов, уваривая их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Существует множество соусов, различающихся и по рецептуре, и по вкусовым качествам. Но все они должны иметь однородную, вязкую консистенцию, острый, кисловато-сладкий вкус, приятный запах, цвет от красного до коричневого. Хранить их следует в темном помещении при температуре 10 °С.

Майонез - высокопитательный продукт, получаемый из различных растительных масел, яиц или яичного порошка, уксуса и содержащий 3,1 % белков, 46-67 % жира, углеводы, минеральные вещества. Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов; он придает блюдам своеобразный аромат и вкус, повышая их усвояемость. Современный ассортимент майонеза включает: столовый, содержащий жира не менее 67 %; любительский - жира 47 %; с пряностями; ароматный с различными желирующими добавками; острый; с соусом.

Разработаны рецептуры для майонеза с грибами, хреном, лимоном, сыром; пастообразного, бутербродного, десертного, диабетического.

Майонез должен иметь однородную консистенцию, нежный вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха растительного масла.

Расфасовывают майонез в стеклянную тару или в полиэтиленовые пакеты, стаканы по 150, 200, 250, 500, 950 г. Хранят при температуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 45 дней и при температуре 3-7 °С 30 дней.

Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красновато-коричневого цвета, приготовленную из смеси разных пряностей - сухого красного молотого и острого перца, черного перца, лаврового листа и др. Используется как приправа для первых и вторых блюд, добавляется в маринады.

Вкус имеет острожгучий. Расфасовывают ее по 200-500 г в специальную тару, сохраняющую вкусовые свойства.

Маркируют все приправы так же, как и остальные вкусовые товары. Транспортируют эту продукцию всеми видами транспорта.