Технология солода и пива-стр.920

■ необрабо танное пиво в теплую (40° С) воду или стабилизированное пиво в воду с температурой 60° С;

■ затем в холодную (0° С) воду.

Этот процесс продолжают до увеличения значения мутности пива па 2 формазииовые единицы ЕВС или до появления визуально заметной легкой опалесценции. Путем умножения найденного времени стойкости, выраженного в «теплых» сутках, на пересчетный коэффициент получают приблизительное время, в течение которого пиво сохранит прозрачность.

7.4.3.10. Прочие методы анализа Только крупные пивоваренные заводы могут себе позволить постоянно проводить указан ные выше анализы самостоятельно. Проведение нижеприведенных анализов в случае необходимости или для периодического контроля поручают специализированным исследовательским учреждениям, которые располагают для этого дорогостоящим и требующим больших трудозатрат па обслуживание оборудован нем.

Ниже некоторые подобные анализы приведены вместе с нормативными показателями:

■ Общий азот в горячем охмеленном сусле - 900 -1100 мг/л в пиве (12%) 700 -800 мг/л и Формольный азот в горячем охмеленном сусле - 300-350 мг/л в пиве (12%) - 160-210 мг/л

■ Свободный аминный азот (FAN) в горячем охмеленном сусле- 200-250 г/мл впиве(12%)- 100-120 мг/л Общие полифенолы (ЕВС) в пиве - 150-200 мг/л Антоцианогены в пиве - 50-70 мг/л

■ Нитраты в пиве - 20-30 мг/л Кроме того, могут проводиться еще очень многие уточняющие анализы, описание которых выходит за допустимые рамки этой главы.

7.5. Лабораторное оборудование и измерительная техника Наряду с точным контролем сырья, промежуточных и готовых продуктов всегда необходимо измерять ряд параметров технологического процесса. Такой подход весьма эффективен, так как поддержание качества продукции на неизменном уровне может быть достигнуто лишь путем контроля неизменности качества промежуточных продуктов. В настоящее время это стало возможным только путем применения измерительных приборов, первичные дат чики которых устанавливают непосредственно в емкостях п трубопроводах (online) в сочетании с современными системами связи.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.428

Вода, являясь основным компонентом мяса, может находиться в самых разнообразных формах связи: химически связанная, адсорбционносвязанная, осмотически связанная, капиллярно связанная.

Вода составляет до 77 % общей массы мяса, но ее количество в различных структурных компонентах мяса неодинаково (в волокнах, межклеточном пространстве, в соединительной ткани).