Технология солода и пива-стр.919

Рю. 7.10. Прибор для измерения С02. Цифровой измеритель содержания газа, тип DGM (фирма Haffmans, Vento, Нидерланды)

По давлению и температуре вычисляется содержание С02. Этот принцип измерений зачастую используется также при измерении С-02 в потоке исследуемого продукта.

7.4.3.8. Определение содержания горьких веществ (в единицах горечи)

Определение горечи является важным, так как этот фактор существенно влияет на вкус-пива. Определение содержания горьких веществ в единицах горечи (по EBC/ASBC) выполняют спектрофотометрическим методом, и здесь мы его не будем подробно рассматривать. (Первоначально горькие вещества определяли по методу Клопнера (Klopper) и результат выражали в мг изогумулона в 1 л пива, что соответствует практике, принятой до сих пор в отечественном пивоварении. Однако в дальнейшем ЕВС, а затем и ASBC, оставив сам метод без изменений, внесли корректуру в формулу расчета, и результат теперь оценивают в единицах гореч и. - Прим. ред.)

У разных типов пива содержание горьких веществ составляет:

■ Пилзнер 25-40 единиi \ горечи BE;

■ Светлое Фолльбир 20 30 единиц горечи BE;

Светлое Export 22-26 единиц горечи BE.

7.4.3.9. Определение склонности к помутнению Очень важный метод контроля определение склонности пива к помутнению. Отфильтрованное до прозрачного состояния пиво теряет со временем спой блеск, и в конце концов этот процесс приводит к помутнению. Поэтому очень важно как можно скорее узнать, сможет ли долго храниться либо оно склонно к помутнению. Для этого были разработаны ускоренные методы исследований, которые за несколько суток позволяют получить необходимое заключение. Важнейшим является так называемый форсированный тест. При его проведении 5 бутылок попеременно на 24 часа погружают:

Другие материалы

Классификация и ассортимент печенья

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».