Технология солода и пива-стр.918

Пеностойкость тем выше, чем больше время распада пены. Значения пеностойкости лежат в пределах 90-140 с (в среднем около 120 с).

По методу NIBEM определяется время, за которое поверхность пенной шапки (рис. 7.9, А) понизится на 10, 20 или 30 мм (В).

Измерение осуществляют с помощью системы подвижных электродов (а) с удлиненными иглами (Ь и с). Время измеряется в секундах. Для оценки пеностойкости можно принять:

■ менее 220 с - очень плохо,

■ от 260 до 280 с - хорошо и

■ более 300 с - очень хорошо.

Рис. 7.9. Система электродов измерительного прибора NIBEM для определения пеностойкости

7.4.3.7. Определение содержания двуокиси углерода Содержание в пиве растворенного СО2 является важным критерием качества, особенно для достижения хорошей игристости пива. «Нормальным» можно считать содержание С02:

■ 0,45-0,60 г/л у пива низового брожения и

■ 0,40-1,00 г/л у нива верхового брожения.

При более низких значениях пиво начинает казаться пустым.

Для определения содержания С02 существует две основных группы методов:

■ манометрические методы, титрометрические методы.

В то время как титрометрические методы имеют в качестве недостатка высокую трудоемкость, манометрические методы применимы только для анализа бутылочного пива путем определения давления внутри встряхиваемой бутылки, а также измерения температуры ее содержимого.

Метод опирается на закон Генри-Дальго-на (Henry-Dalton), по которому концентрация газа (идеального), растворенного в жидко сти при определенной температуре, пропорциональна парциальному давлению газа в газообразной фазе, пока имеет место состояние равновесия. Такое состояние достигается путем интенсивного встряхивания или постоянного вращения бутылки или электрического нагрева (рис. 7.10); давление измеряется манометром.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.261

Пищевые продукты как объекты тепловой обработки

Пищевые продукты - это сложные композиции различных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов происходит изменение их массы, объема, консистенции, цвета, вкуса и аромата. Изменение свойств продуктов обусловлено в основном изменением веществ, входящих в их состав, причем глубина этих изменений зависит как от свойств сырья (его химического состава), так и от режимов их обработки (температуры, продолжительности тепловой обработки, реакции среды и других факторов).