Технология солода и пива-стр.914

Для исключения субъективного влияния человеческого глаза возможно измерять цветность пива с номощыо спектрофотометра. Измерение проводят при длине волны 430 нм и полученные показания пересчитывают в единицы ЕВС при помощи специального коэффициента. При этом для различных типов и сортов пива цветность составляет:

Пилзнер 6-11 ед. ЕВС Фолльбир светлое 7-12 ед. ЕВС Фолльбиртемное 30-40 ед. ЕВС Экспорт светлое 7-15 ед. ЕВС Экспорт темное 45-100 ед. ЕВС Мерцеи светлое 9-15 ед. ЕВС Бокбир светлое 8-15 ед. ЕВС

7.4.3.3. Определение величины pH

При анализе пива всегда измеряют и величину pH, что очень важно, так как все ферментативные процессы, а также процессы жизнедеятельности микроорганизмов существенно зависят от pH.

Измерение величины pH выполняют с помощью

■ стеклянного электрода и

■ электрода сравнения.

Их обычно комбинируют, заключив оба электрода в едином стержне, где они составляют измерительную цепь, обычно помещают в защитный корпус, что обеспечивает ее применение в практических условиях.

Обычно величина pH находится в пределах:

■ для горячего охмеленного сусла - 5,3-5,5 (оптимально 5,0-5,2);

■ в пиве - 4,3-4,6 (оптимально 4,2-4,3).

7.4.3.4. Определение содержания кислорода в пиве К важнейшим видам контроля при производстве пива относится наблюдение за содержанием кислорода. Его высокое содержание чрезвычайно негативно влияет на качество пива и стойкость аромата и вкуса. Измерение содержания кислорода осуществляют электрохимическим способом. Кислород при определенном (поляризационном) напряжении восстанавливается па катоде измерительного электрода. Возникающую при этом силу тока измеряют; она прямо пропорциональна парциальному давлению кислорода, а значит и его содержанию.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.141

Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что проявляется в увеличении кислотного числа. Накопление низкомолекулярных жирных кислот вызывает появление неприятного специфического вкуса и запаха.

Эта реакция протекает значительно легче в присутствии щелочей. При этом свободные жирные кислоты сразу нейтрализуются ими с образованием солей, называемых мылами:

Рис. 5.1. Превращения жиров в технологическом процессе (по А. П. Нечаеву, 2004)