Технология солода и пива-стр.911

Pie. 7.2. Изменение в содержании экстракта и спирта при брожении Но если известно, сколько в пиве массовых процентов спирта, то можно вычислить из какого количества экстракта он получен, ведь несколько меньшее массовое количество С02 естественным образом исчезло. Его количество рассчитывается из определенного массового процента спирта.

Теперь известны

■ еще имеющийся действительный экстракт и

■ содержание спирта в % масс.

По общей формуле Баллинга можно определить экстрактивность начального сусла. Этот расчет в Германии применяют, например, для расчета налога на пиво. Однако данный расчет не годится

■ для пива с удаляемым спиртом (безалкогольного, легкого и диетического пива) и ш для дрожжевого пива верхового брожения (типа Хефевайцен), так как в пиве еще содержатся дрожжи.

Чтобы определить экстрактивность начального сусла, следует найти

■ содержание экстракта пива, и содержание спирта.

Сразу это сделать невозможно, поскольку содержание этих веществ может сильно отличаться, причем

■ содержание экстракта повышает плотность,

■ спирт, напротив, плотность понижает.

Наиболее старый и трудоемкий метод состоит в том, что спирт отделяют (методом дистилляции) и производят точные измерения в полученных

■ смеси экстракта и воды и

■ смеси спирта и воды, а по ним определяют экстрактивность начального сусла.

Поэтому для любого анализа пива необходимо определение плотности с использованием

■ пикнометра или

■ прецизионного плотномера-ареометра, обеспечивающих большую точность измерения и позволяющих провести арбитражные анализы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.340

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам, приведенным выше. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.