Технология солода и пива-стр.910

Данный метод позволяет за несколько часов обнаружить и одновременно определить различные вредные для пива виды Lactobacillus, а также Pediococcus, Megasphaera и Pectinatus. Тем самым на предприятии можно значительно быстрее определить как размеры опасности, так и найти причины заражения.

7.4.3. Анализ пива Для производства хорошего пива неизменного качества следует постоянно контролировать ряд показателей. К ним прежде всего относятся:

■ определение экстрактивности начального сусла, включающее в себя определение содержания действительного экстракта и спирта в пиве;

■ определение величины pH;

■ определение содержания кислорода в пиве;

■ определение содержания диацетила;

■ определение содержания горьких веществ;

■ определение содержания С02;

■ определение коллоидной стойкости и другие анализы.

7.4.3.1. Определение содержания спирта, действительного экстракта и концентрации начального сусла Определение экстрактивности начального сусла должно предоставить сведения о содержащихся в пиве веществах. Из имевшихся первоначально компонентов сусла в пиве остается только часть, поскольку при брожении некоторые из них исчезают. Поэтому определение экстрактивности начального сусла в готовом пиве представляет собой определенную сложность. Экстрактивность начального сусла - это массовая доля сухих веществ в охмеленном сусле (рис. 7.2). Она составляет, например, 11,5%.

Выше (см. раздел 4.1.2.1.1) было показано, что сбраживаемый экстракт при брожении делится на две почти равные части с образованием спирта и С02. Но части равны лишь приблизительно, так как из 180 г сахара получается 92 г спирта и 88 г С02.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.336

Грибы содержат витамины А, С, РР, Вг. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.