Технология солода и пива-стр.909

♦ Проба типа III для проб пива с дрожжевым помутнением Метод с использованием концентрата питательного бульона или проверка на стойкость.

♦ Проба типа IV для сусла Метод мембранного фильтра или модифицированный метод с использованием концентрата питательного бульона.

♦ Проба типа V для воздуха Чашка Петри с питательной средой, приготовленной на агаре, оставляется открытой на несколько минут.

♦ Проба типа VI для тампонной пробы Обогащение пробы жидкости путем размножения микроорганизмов или фильтрования пробы через мембрану.

Применяются в основном следующие питательные среды:

■ сусло-агар;

■ питательные среды различного состава на основе бульона и агара;

■ VLB-S7-arap, разработанный Берлинским институтом пивоварения, VLB):

■ автолизат дрожжей;

■ охмеленное сусло;

■ пастеризованное пиво;

■ аммиачная проба на брожение и мн. др.

От каждой розлитой партии пива отбирается проба на стойкость, которая хранится в воздушном термостатируемом шкафу при постоянной температуре (26° С). Проба в течение установленного минимального срока хранения не должна дать осадка и помутнения. Обычные методы микробиологического определения контаминантов имеют недостаток, заключающийся в их длительности. Оценка может быть получена частично и лишь через 5 суток, что при определенных обстоятельствах может оказаться слишком долгим сроком.

При PCR-анализе (Polymerase Chain Reaction) выявляются части наследственного материала (своего рода генетические «отпечатки пальцев») исследуемых организмов, а не клетки как целое. Так как в пиве может появляться ограниченный спектр вредных микроорганизмов, этим методом можно за несколько часов в один этап их определить, а также дифференцировать [212].

Другие материалы

Пищевая химия-стр.154

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Г и дрофи л ьность

Гидрофильность - одно из основных физических свойств углеводов, полезных для пищевых продуктов. Гидрофильность обусловлена наличием многочисленных ОН-групп. Они взаимодействуют с молекулой воды посредством водородной связи, приводя таким образом к сольватации и (или) к растворению сахаров и многих их полимеров. Эффект связывания воды в значительной степени зависит от структуры сахара.

Таблица 3.11. Абсорбция воды сахарами [Fennema, 1985]