Технология солода и пива-стр.907

Потенциально вредные для пива микроорганизмы могут размножаться в готовом пиве лишь тогда, когда для них возникают благоприятные условия. Например:

■ если в пиве повышено содержание кислорода или ш если относительно велика величина pH (4,7-4,8) или

■ если недостаточно высоким является содержание горьких веществ хмеля.

К потенциальным вредителям пивоваренного производства относятся бактерии, например:

■ Lactobacillus casei,

■ Streptococcus lactis,

■ Enterobacteriaceen.

Часть этих бактерий, таких как Streptococcus lactis, производят молочную кислоту, а также придают пиву неприятный привкус.

Вредить пиву могут и дрожжи, что проявляется в нарушениях брожения или неконтролируемых процессах брожения. Дрожжами-вредителями пивоваренного производства являются:

■ любые дрожжевые клетки, содержащиеся в пиве после фильтрования,

■ дикие дрожжи рода Saccharomyces; они родственны культурным дрожжам, но в любом случае нежелательны, так как приводят к появлению донного осадка, помутнению и ухудшению вкуса; к ним относятся:

• Saccharomyces diastaticus,

• Saccharomyces pastorianus и

• Saccharomyces ellipsoideus.

■ дикие дрожжи, не относящиеся к роду

Saccharomyces:

• Brettanomyces;

• Toralopsis;

• Hansenula;

• Candida.

Во всех остальных случаях дикие дрожжи при размножении образуют донный осадок и помутнение пива; кроме того, через размножение и свой обмен веществ они приводят к нехватке питательных веществ для жизнедеятельности культурных дрожжей.

Отбор проб осуществляют по утвержденному производственному плану, причем их отбирают из сусла и пива в различных местах; особенно следует контролировать те участки, которые затруднительно полностью промыть с помощью системы CIP. Сюда относятся, например:

Другие материалы

Источники загрязнения молока микроорганизмами и меры по их устранению

Путей поступления микрофлоры в молоко очень много, и избежать их проникновения практически невозможно. При ручном доении молоко загрязняется в результате соприкосновения с запыленным воздухом помещений, попадания частичек корма, подстилки, навоза, воды, плохо вымытой посуды, инвентаря, оборудования, рук и одежды обслуживающего персонала. При машинном доении (более 90 %) микрофлора попадает через доильную аппаратуру и волосяной покров коровы.