Технология солода и пива-стр.907

Потенциально вредные для пива микроорганизмы могут размножаться в готовом пиве лишь тогда, когда для них возникают благоприятные условия. Например:

■ если в пиве повышено содержание кислорода или ш если относительно велика величина pH (4,7-4,8) или

■ если недостаточно высоким является содержание горьких веществ хмеля.

К потенциальным вредителям пивоваренного производства относятся бактерии, например:

■ Lactobacillus casei,

■ Streptococcus lactis,

■ Enterobacteriaceen.

Часть этих бактерий, таких как Streptococcus lactis, производят молочную кислоту, а также придают пиву неприятный привкус.

Вредить пиву могут и дрожжи, что проявляется в нарушениях брожения или неконтролируемых процессах брожения. Дрожжами-вредителями пивоваренного производства являются:

■ любые дрожжевые клетки, содержащиеся в пиве после фильтрования,

■ дикие дрожжи рода Saccharomyces; они родственны культурным дрожжам, но в любом случае нежелательны, так как приводят к появлению донного осадка, помутнению и ухудшению вкуса; к ним относятся:

• Saccharomyces diastaticus,

• Saccharomyces pastorianus и

• Saccharomyces ellipsoideus.

■ дикие дрожжи, не относящиеся к роду

Saccharomyces:

• Brettanomyces;

• Toralopsis;

• Hansenula;

• Candida.

Во всех остальных случаях дикие дрожжи при размножении образуют донный осадок и помутнение пива; кроме того, через размножение и свой обмен веществ они приводят к нехватке питательных веществ для жизнедеятельности культурных дрожжей.

Отбор проб осуществляют по утвержденному производственному плану, причем их отбирают из сусла и пива в различных местах; особенно следует контролировать те участки, которые затруднительно полностью промыть с помощью системы CIP. Сюда относятся, например:

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.68

4. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы (сернистого ангидрида) на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стека-телях допускается оставлять 50-100 мин.

При переработке мускатных и других ароматичных сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15-20°С в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.