Технология солода и пива-стр.906

Следует также указать на то, что пиво является повседневным напитком, на вкус которого люди ориентируются. Пиво, которое пьют повседневно, нравится данному потребителю больше всего потому, что оно имеет вполне определенный вкус. Как говорят, «пиву нужна родина», и именно поэтому процветают многие сотни малых пивоварен, которые - особенно в северных землях Германии - все еще продают свое пиво, как говорится, «вокруг церковной колокольни».

7.4.2. Микробиологическое исследование Не исключено, что по ходу приготовления сусла и пива вплоть до получения готовой продукции в них попадают посторонние микроорганизмы (контаминанты). Если эти микроорганизмы размножаются, то из-за образования несвойственных пиву продуктов обмена веществ в пиве образуется легкий донный осадок, затем пиво мутнеет и изменяет свой вкус, вкус пива ухудшается и оно становится вообще непригодным к употреблению.

Поэтому следует сделать все возможное, чтобы как можно раньше обнаружить присутствие посторонних микроорганизмов, найти места, откуда они попадают в сусло или пиво, н принять меры, предупреждающие их размножение. Все это является задачей микробиологического производственного контроля.

Однако не все микроорганизмы, которые тем или иным путем попадают в сусло или пиво, являются вредными. По «степени вредности» для пивоваренного производства их разделяют на три группы:

■ безвредная для пива сопутствующая микрофлора,

■ потенциально вредные для пива микроорганизмы и

■ безусловно вредные для пива микроорганизмы.

К безвредной для пива сопутствующей микрофлоре относятся споры плесневых грибов и многие штаммы бактерий и дрожжей. Они не могут размножаться в пиве и погибают, но их наличие в пиве иногда указывает на присутствие вредных для пива микроорганизмов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.206

Обработка виноматериалов при ассамблировании и купажировании обеспечивает удаление из вина излишних белковых веществ, соединений тяжелых металлов, кислорода, позволяет снизить окислительно-восстановительный потенциал. В процессе этой обработки удаляется значительная доля микроорганизмов.