Технология солода и пива-стр.904

■ методом двойного испытания, когда определяется и обосновывается разница двух проб,

■ методом тройного испытания, когда дегустатор пробы пива (А или В) получает всего три образца, из которых два одинаковы (ААВ, ВВА, ABA, АВВ и т. д.); дегустатор должен найти и обосновать выбор отличающихся проб.

Если подобный отбор направлен на внутрипроизводственный выбор дегустаторов, которые со временем и на основании их опыта смогут делать все более точные заключения, то с другой стороны, большой интерес представляет, насколько отдельные продукты нравятся потребителям. Для этого проводят проверку популярности. Так как в данном случае речь идет о непрофессионалах и необученном персонале, то обращаются к простейшим методам проверки.

Для этого предлагают дегустаторам зашифрованные образцы собственного пива и пива конкурентов. Испытуемый получает лист бумаги с двумя горизонтальными линиями на расстоянии 10 см друг от друга. Верхняя линия обозначает предполагаемый лучший, а нижняя - предполагаемый худший результат. Дегустатор отмечает на листе выше или ниже определенный знак в зависимости от того, как он оценивает дегустируемое пиво. При этом очень интересно, как будет оценено одно и то же пиво, продегустированное вначале и еще раз в конце?!

Для проведения дегустации существуют совершенно конкретные указания. Так, пиво наливают без образования пены в темные 200-мл дегустационные бокалы, дегустация производится при заданной температуре - от 8 до 14° С, причем данная температура должна быть достигнута пивом в предыдущую ночь. Для получения независимых результатов помещение, его температура, размещение дегустаторов и т. д. -- все должно быть точно определено. Образцы всегда должны быть зашифрованными (закрытая дегустация).

Другие материалы

Марципан густой

При изготовлении марципана по этой рецептуре миндаль можно заменить индийским орехом кешью, в этом случае при введении в марципановую массу коньяка необходимо добавить для улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию из расчета 0,5 кг на 1 г марципана.