Технология солода и пива-стр.901

Падевый мед (пихтовый, еловый и др.) загустевает с трудом. Он менее сладок, несколько темнее и обнаруживает пряный и смолистый вкус и запах.

Выбор меда Решающее значение для приготовления пива приобретает выбор меда, так как даже в небольших количествах мед сильно влияет на аромат. По этой причине выбирать мед из предложенных сортов следует осторожно. Сильно ароматный или отличающийся острым ароматом мед обычно не следует рассматривать как возможную добавку для приготовления пива. Мед должен привносить в пиво остаточную сладость с приятно мягким, но не пронзительным медовым вкусом. Поэтому выбору меда следует уделять большое внимание.

Время добавления и количество добавляемого меда Из-за высокого содержания сбраживаемых сахаров и ароматических веществ мед служит непосредственной добавкой при производстве пива. При этом можно выбирать разнообразные варианты между двумя крайними.

1 -й крайний вариант: мед добавляется в качестве поставщика экстракта в варочном цехе незадолго до перекачки горячего охмеленного сусла и далее оно как обычно перерабатывается. При этом находящиеся в меде микроорганизмы наверняка будут уничтожены, но вместе с ними будут потеряны и некоторые ценные летучие ароматические соединения, формирующие вкус. Пиво в этом случае после сбраживания не будет иметь остаточной сладости. Добавку меда можно проводить непосредственно перед перекачкой сусла, так как микроорганизмы при 100° С в сусловарочном котле гибнут за очень короткое время, а высокие температуры во время пребывания сусла в вирпуле дополнительно гарантируют стерильность.

Мед сбраживаем почти на 100%, и он действительно сбраживается! Однако как поставщик экстракта мед слишком дорог и, перебродив, не дает особых преимуществ, к тому же ароматические вещества из него почти полностью улетучиваются.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.39

В иные годы в период созревания наблюдается растрескивание зерен ячменя. Это явление возникает из-за смены теплой (солнечное облучение) и дождливой погоды в период налива и созревания зерна. Оно усиливается или ослабляется в зависимости от генетических особенностей тех или иных сортов и влияния плесневых грибов, задерживающих со-•февание [ 1921. При этом могут возникать следующие эффекты 1191]:

* Растрескивание оболочек; при этом переход от брюшной к спинной оболочке за крыт не полностью; оболочки, находящиеся ниже, обычно не повреждены;