Технология солода и пива-стр.900

28,2% фруктозы,

31,3% глюкозы,

7,3% мальтозы,

1,3% сахарозы,

1,5% высших сахаров,

0,04% азота,

0,17% минеральных веществ и многое другое.

В соответствии с этим содержание белка в меде чрезвычайно низкое, и это же касается минеральных веществ, причем в темном меде, как правило, больше минеральных веществ. Величина pH меда составляет около 3,9. Мед содержит достаточно много органических кислот (0,57%), главным образом глюконовую кислоту.

Значение меда состоит прежде всего в высоком содержании легко усваиваемых углеводов и в содержании ароматических веществ, которые с давних времен позволили меду приобрести особое значение. Здесь следует также вспомнить о медовом вине («медовухе») наших предков.

Аромат меда образуется более чем 300 летучими соединениями, из которых более двухсот идентифицированы. Речь идет о сложных эфирах алифатических и ароматических кислот, альдегидах, кетонах и спиртах.

По месту главного сбора, наличию растений (медосбора) различают

■ цветочный мед и

■ падевый мед.

Цветочный мед (например, вересковый, липовый, акациевый, клеверный, рапсовый, люцерновый, гречишный, цветочный фруктовый) в свежем виде выглядит тягучим и текучим, со временем густея и кристаллизуясь. Цвет меда, как и аромат, зависит от места сбора. Так, цвет бывает

■ у кленового меда - светло-желтый;

■ у верескового меда - темно-красноватый;

■ у клеверного меда - светло-желтого до красноватого;

■ у меда из луговых трав - желтый, до коричневого.

Вкус и аромат меда - сладкий и ароматичный, частично сильно ароматный. Некоторые сорта, а именно вересковые или гречишные, обладают иногда несколько более острым ароматом, чем другие.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.281

Очень часто отказываются от специального разваривателя для несоложеного сырья И применяют для его разваривания заторный котел.

3.2.3. Начало затирания Под началом затирания понимают процесс, включающий в себя возможно более тщательное перемешивание помола (засипи) с водой (наливом) при предписанной температуре начала затирания.