Технология солода и пива-стр.900

28,2% фруктозы,

31,3% глюкозы,

7,3% мальтозы,

1,3% сахарозы,

1,5% высших сахаров,

0,04% азота,

0,17% минеральных веществ и многое другое.

В соответствии с этим содержание белка в меде чрезвычайно низкое, и это же касается минеральных веществ, причем в темном меде, как правило, больше минеральных веществ. Величина pH меда составляет около 3,9. Мед содержит достаточно много органических кислот (0,57%), главным образом глюконовую кислоту.

Значение меда состоит прежде всего в высоком содержании легко усваиваемых углеводов и в содержании ароматических веществ, которые с давних времен позволили меду приобрести особое значение. Здесь следует также вспомнить о медовом вине («медовухе») наших предков.

Аромат меда образуется более чем 300 летучими соединениями, из которых более двухсот идентифицированы. Речь идет о сложных эфирах алифатических и ароматических кислот, альдегидах, кетонах и спиртах.

По месту главного сбора, наличию растений (медосбора) различают

■ цветочный мед и

■ падевый мед.

Цветочный мед (например, вересковый, липовый, акациевый, клеверный, рапсовый, люцерновый, гречишный, цветочный фруктовый) в свежем виде выглядит тягучим и текучим, со временем густея и кристаллизуясь. Цвет меда, как и аромат, зависит от места сбора. Так, цвет бывает

■ у кленового меда - светло-желтый;

■ у верескового меда - темно-красноватый;

■ у клеверного меда - светло-желтого до красноватого;

■ у меда из луговых трав - желтый, до коричневого.

Вкус и аромат меда - сладкий и ароматичный, частично сильно ароматный. Некоторые сорта, а именно вересковые или гречишные, обладают иногда несколько более острым ароматом, чем другие.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.261

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В основе определения pH различных пищевых систем лежат стандартные методы, описанные в руководствах по аналитической химии. К ним относятся калориметрический и электрометрический методы.

Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами). Для различных пищевых продуктов характерны свои особые условия титрования, результаты которых представляют в соответствующих кислотных числах.