Технология солода и пива-стр.894

■ более сильное охмеление и интенсивное кипячение;

■ сбраживание при более высокой температуре с интенсивным расщеплением диацетила,

■ учет недостатка аминокислот, цинка при сбраживании легкого пива;

■ регулирование разницы между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания.

Если в Германии легкое пиво не особенно распространено, то в Северной Америке, например, оно захватило существенную часть пивного рынка.

7.3.2.13. Солодовый напиток («солодовое пиво»)

В Баварии до сегодняшнего дня запрешено производить «солодовое пиво» с добавлением сахара (после имевшей место в 1960 г. так называемой «сладкопивной войны»), В результате многочисленных процессов Федеральный суд предписал называть «солодовое пиво» в Германии в будущем «солодовым напитком».

Под ним понимают напиток темно-янтар-ного цвета с МДСВ 11,7-12%. Сусло готовят с экстрактивностью 7-8% и лишь после фильтрования в пиво добавляют столько сахара, чтобы получить 11,5-12,0% СВ. Содержание спирта в пиве составляет, подобно безалкогольному, 0,5%. Поэтому солодовые напитки потребляются в соответствии с их названием - как утоляющие жажду напитки с высоким содержанием питательных веществ.

Приготовление Обычным порядком затирают 65-75% мюнхенского солода и 3-5% темного карамельного солода (остальное - солод пильзенского типа), затор фильтруют и кипятят сусло 60-70 мин с небольшим количеством хмеля (15-20 мг а-кислоты/1 л сусла). Начало брожения производят при 10 * С верховыми дрожжами и прерывают брожение уже через несколько часов путем охлаждения пива до 0-1 °С, чтобы сохранить содержание спирта на уровне ниже 0,5%. Верховые дрожжи, естественно, в столь короткое время не могут образовать продукты обмена веществ, но добавлять следует именно верховые дрожжи, так как по законодательному определению это пиво верхового брожения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.736

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного - мягкая, сочная, картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т.д.