Технология солода и пива-стр.894

■ более сильное охмеление и интенсивное кипячение;

■ сбраживание при более высокой температуре с интенсивным расщеплением диацетила,

■ учет недостатка аминокислот, цинка при сбраживании легкого пива;

■ регулирование разницы между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания.

Если в Германии легкое пиво не особенно распространено, то в Северной Америке, например, оно захватило существенную часть пивного рынка.

7.3.2.13. Солодовый напиток («солодовое пиво»)

В Баварии до сегодняшнего дня запрешено производить «солодовое пиво» с добавлением сахара (после имевшей место в 1960 г. так называемой «сладкопивной войны»), В результате многочисленных процессов Федеральный суд предписал называть «солодовое пиво» в Германии в будущем «солодовым напитком».

Под ним понимают напиток темно-янтар-ного цвета с МДСВ 11,7-12%. Сусло готовят с экстрактивностью 7-8% и лишь после фильтрования в пиво добавляют столько сахара, чтобы получить 11,5-12,0% СВ. Содержание спирта в пиве составляет, подобно безалкогольному, 0,5%. Поэтому солодовые напитки потребляются в соответствии с их названием - как утоляющие жажду напитки с высоким содержанием питательных веществ.

Приготовление Обычным порядком затирают 65-75% мюнхенского солода и 3-5% темного карамельного солода (остальное - солод пильзенского типа), затор фильтруют и кипятят сусло 60-70 мин с небольшим количеством хмеля (15-20 мг а-кислоты/1 л сусла). Начало брожения производят при 10 * С верховыми дрожжами и прерывают брожение уже через несколько часов путем охлаждения пива до 0-1 °С, чтобы сохранить содержание спирта на уровне ниже 0,5%. Верховые дрожжи, естественно, в столь короткое время не могут образовать продукты обмена веществ, но добавлять следует именно верховые дрожжи, так как по законодательному определению это пиво верхового брожения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.88

Адсорбционно связанная вода - это жидкость, удерживаемая силовым полем на внешней и внутренней поверхности мицелл - коллоидных частиц с сольватным слоем, а иногда и с двойным слоем ионов, строение которого определяет заряд мицелл. Адсорбционно связанная вода прочно связана с материалом, ее иногда называют связанной влагой.