Технология солода и пива-стр.892

■ с солодовой вытяжкой в пиво попадают также протеолитические ферменты, которые медленно расщепляют высокомолекулярные пенообразующие протеины и заметно ухудшают пену.

Обойти вторую проблему можно с помощью следующих технологических приемов:

■ 2-3% солодового затора специально начинают затирать при температуре выше 60 °С, и эту часть затора не кипятят и после охлаждения добавляют в бродильный аппарат. При 60 'С (и выше) пептидазы уже инактивируются, так что дальнейшего расщепления пенообразователей происходить не может. С другой стороны, остатки декстриназы еще сохраняют свою активность, и во время брожения и созревания они еще могут расщеплять а-1,6-связи, обеспечивая тем самым полное расщепление крахмала.

■ Затор после клейстеризации и разжижения при 62° С еще раз охлаждают до 50° С, чтобы дать возможность остаточной дек-стриназе полностью расщепить крахмал. Этим способом достигается видимая конечная степень сбраживания 88-92%.

щ Для пивоваренных предприятий, которые не обязаны соблюдать немецкий Закон о чистоте пивоварения, существует беспроблемный путь - добавление ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5.6) во время затирания или в бродильном отделении, причем достигается полное расщепление до сбраживаемой мальтозы и глюкозы (конечная степень сбраживания - выше 100%).

Во многих странах диетическое пиво одновременнодолжно соответствовать требованиям к диабетическому пиву. Поэтому необходимо всегда учитывать действующие в той или иной стране нормативные документы относительно

■ содержания усвояемых углеводов,

■ калорийности и

■ содержания спирта.

Снижение в данном пиве содержания спирта связано с повышенными расходами. Некоторые предприятия находят выход в том, что часть сброженного пива перекачивают еще раз в сусловарочный котел и удаляют спирт путем кипячения. Это, естественно, существенно дешевле, чем частичное удаление спирта обычными способами. Проблемой среди прочих остается поглощение кислорода.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.148

5.3.1. Биологическое кислотопонижение с использованием дрожжей А) Дрожжи рода Schiiosaccharomyces.

Свойство дрожжей снижать кислотность вин за счет превращения яблочной кислоты в спирт было открыто еще в конце XIX в.

В 1950 г. на эту особенность дрожжей Schiiosaccharomyces обратила внимание Н.Ф.Саенко, а в 60-е годы во Франции и в Германии начата предприниматься попытки использования дрожжей Schiiosaccharomyces pombe для биологического кислото-понижения 1143, 273].