Технология солода и пива-стр.891

Чтобы получить диетическое пиво, следует и эти декстрины расщепить до сахаров и сбродить в спирт. Поэтому в диетическом пиве автоматически получается большее содержание спирта (которое в некоторых странах огра ничено законом и поэтому в свою очередь должно снижаться).

Полное расщепление крахмала в сбраживаемые сахара При обычных способах затирания расщепление крахмала происходит до величины конечной степени сбраживания в сусле порядка не более 80-85%; для расщепления оставшихся декстринов недостаточно времени и еще имеющегося потенциала ферментов (происходит равновесная реакция).

Чтобы получить конечную степень сбраживания в 90-92%, следует проводить очень длительное (3,5-4 часа) и очень интенсивное затирание [73]:

■ начало затирания при 50е С с паузой в течение 30 мин;

■ паузы при 62° С и при 65° С по 45 мин;

■ паузы при 68° С и при 70° С по 30 мин;

■ пауза при 72° С - 15 мин;

■ перекачка в фильтрационный аппарат при 73-74° С.

Несмотря на такой длительный режим, этого недостаточно, чтобы расщепить все углеводы и достигнуть требуемой КСС 100% (видимая конечная степень сбраживания должна быть при этом выше 100%). Поэтому для полного расщепления углеводов обычно в начале брожения добавляют солодовую вытяжку (2-3%) или муку солода (2 х 300 г/гл) и хорошо их перемешивают с бродящим суслом; имеющиеся (3-амилазы и предельные декстриназы расщепляют остаточные декстрины медленно и последовательно, таким образом, чтобы образующиеся при этом сахара были сбраживаемыми. В результате получается пиво с высоким содержанием спирта.

Но при этом, однако, возникают проблемы:

■ с солодовой мукой или вытяжкой в пиво, естественно, попадают микроорганизмы, которые могут снизить его биологическую стойкость;

Другие материалы

Пищевая химия-стр.285

а-Амилаза (Н.Ф.3.2.1.1). а-Амилазы обнаружены у животных (в слюне и поджелудочной железе), в растениях (проросшее зерно пшеницы, ржи, ячменя), они вырабатываются плесневыми грибами и бактериями. Все эти ферменты гидролизуют крахмал, гликоген и родственные а-1,4-глюканы с образованием, главным образом, декстринов и небольшого количества дисахарида - мальтозы.