Технология солода и пива-стр.888

Экстрактивность начального сусла 13,31 % Видимый экстракт 2,83%

Действительный экстракт 4,81 %

Содержание спирта 4,42 % масс.

Содержание спирта 5,65% об.

Степень сбраживания готового пива 79,6%

pH 4,53

Пеностойкость (R&С) 125 с

7.3.2.8. Пиво типа Бок (Bockbier)

Название «бок» восходит к пиву из нижнесаксонского города Айнбек (Einbeck), где еще около 500 лет назад варили пиво, пользовавшееся большой известностью наряду с бра уншвейгским «Мумме» (Mumme). Айнбекское пиво распространилось также в Баварии, где его название превратилось сначала в «Оам-бок», а затем в «Бок».

Пиво «Бок» при экстрактивности начального сусла 16-17% является сильно сброженным пивом, которое появляется в продаже большей частью посезонно («Весенний Бок», «Осенний Бок», «Рождественский Бок»), и редко - круглый год. Приготовление пива «Бок» требует большого мастерства, так как путем длительного брожения и дображивания должен образоваться более богатый букет веществ, которые более или менее явно формируют аромат и вкус пива, причем каждое из этих веществ действует в своем направлении. Так, не каждый год это пиво удается приготовить одинаковым, следует также дифференцировать «Бок» по сезонам, например:

Ш майский «Бок» несколько светлее, тоньше и обладает большей горечью;

■ рождественский «Бок» полнее, светлее и мягче [114].

При производстве пива типа «Бок» следует особо обращать внимание на то, что каждое пиво имеет свою «кульминационную» точку, до которой при дображивании в лагерном подвале пиво прибавляет в качестве. Если для оживления дображивания «Бок» выдерживается в очень холодном подвале после введения низких завитков, длительность такой выдержки может составлять 3-4 месяца. Чтобы не допустить автолиза дрожжей и вместе с тем ухудшения качества пива, требуется тщательный контроль. Весьма велика опасность, что «Бок» раньше времени приобретет аромат и вкус старения.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.212

2.8.2.Э. Плотность Данные о плотности дают представление о растворении эндосперма. Чем меньше плотность, тем лучше растворение зерна. Плотность оценивается следующим образом:

Плотность (кг/дм3)

Рыхлость

Ниже 1,10

Очень хорошая

1,10-1,13

Хорошая

1,14-1,18

Удовлетворительная

Выше 1,18

Плохая