Технология солода и пива-стр.885

Фолльбир характеризуется следующим средним составом [200]:

Экстрактивность начального сусла 11,65%

Видимый экстракт 2,28%

Действительный экстракт 4,05%

Содержание спирта 3,91 % масс.

Содержание спирта 4,99% об.

Конечная степень сбраживания 81,4%

Степень сбраживания готового пива 81,1%

PH 4,58

Цветность 7,8 ЕВС Горечь 21 BE

Пеностойкость (R&C) 117 с Темные сорта лагерного пива и пива Фолль часто производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла, порядка 12,5% (11,8-13,0%), содержание спирта в пиве выше, оно составляет 5,0-5,2% об., у него меньше хмелевая горечь - 18-20 BE, а цветность заметно выше - 30-40 ЕВС. Темное лагерное пиво благодаря применению специальных видов солода (мюнхенский тип) обладает более сильным солодовым ароматом (см. раздел 2.9.10). Более сильно выраженным представителем этого направления является черное пиво. Средний состав темного пива типа Фолль [200] составляет:

Экстрактивность начального сусла 12,18% Видимый экстракт 3,03%

Действительный экстракт 4,76%

Содержание спирта 3,83 масс. %

Содержание спирта 4,90% об.

Конечная степень сбраживания 76,0%

Цветность 60 ЕВС Горечь 22 BE

7.3.2.3. Пиво типа «Export»

Под этим названием понимают пиво, которое производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла. Название «Экспорт», то есть «экспортное»-, несколько вводит в заблуждение, так как это пиво совсем не экспортируется. Пиво типа «Export» так же, как относящееся к этой же категории «Edel» (Эдель, «благородное») и «Spezial» (Шпе-циаль, «специальное»), занимают в Германии 8,8% общего рынка (1997), занимая второе место среди видов пива низового брожения. Этот тип пива соответствует прежнему типу «Dortmunder» (Дортмундское).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.11

Пищевые добавки могут быть определены как группа природных или синтетических веществ, не употребляемых обычно в качестве пищевых продуктов или основных компонентов пищи и специально вводимых в сырье, полупродукты или готовые пищевые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения природных качеств пищевых продуктов, улучшения их органолептических свойств и стабильности при хранении. Биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.