Технология солода и пива-стр.885

Фолльбир характеризуется следующим средним составом [200]:

Экстрактивность начального сусла 11,65%

Видимый экстракт 2,28%

Действительный экстракт 4,05%

Содержание спирта 3,91 % масс.

Содержание спирта 4,99% об.

Конечная степень сбраживания 81,4%

Степень сбраживания готового пива 81,1%

PH 4,58

Цветность 7,8 ЕВС Горечь 21 BE

Пеностойкость (R&C) 117 с Темные сорта лагерного пива и пива Фолль часто производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла, порядка 12,5% (11,8-13,0%), содержание спирта в пиве выше, оно составляет 5,0-5,2% об., у него меньше хмелевая горечь - 18-20 BE, а цветность заметно выше - 30-40 ЕВС. Темное лагерное пиво благодаря применению специальных видов солода (мюнхенский тип) обладает более сильным солодовым ароматом (см. раздел 2.9.10). Более сильно выраженным представителем этого направления является черное пиво. Средний состав темного пива типа Фолль [200] составляет:

Экстрактивность начального сусла 12,18% Видимый экстракт 3,03%

Действительный экстракт 4,76%

Содержание спирта 3,83 масс. %

Содержание спирта 4,90% об.

Конечная степень сбраживания 76,0%

Цветность 60 ЕВС Горечь 22 BE

7.3.2.3. Пиво типа «Export»

Под этим названием понимают пиво, которое производят с несколько большей экстрактивностью начального сусла. Название «Экспорт», то есть «экспортное»-, несколько вводит в заблуждение, так как это пиво совсем не экспортируется. Пиво типа «Export» так же, как относящееся к этой же категории «Edel» (Эдель, «благородное») и «Spezial» (Шпе-циаль, «специальное»), занимают в Германии 8,8% общего рынка (1997), занимая второе место среди видов пива низового брожения. Этот тип пива соответствует прежнему типу «Dortmunder» (Дортмундское).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.123

А.К.Родопуло предложил определять степень окисленности шампанского и сухих вин по содержанию в них диацетила: от не-окисленных вин, содержащих его в количестве 0,2 мг/дм3, до сильноокисленных с 2,2 мг/дм3 диацетила [148].

Г.Дитрих определяет вина как нормальные при содержании в них 0,2-0,3 мг/дм3 диацетила. Вина, в которых его содержится от 0,9 мг/дм3 и более, он характеризует как низкокачественные [274]. Другие авторы считают, что содержание диацетила до

2 мг/дм3 не ухудшает качество вина.