Технология солода и пива-стр.88

Деаэрация с использованием мембран в виде полых волокон Как и при использовании диализа (см. раздел 4.8.3.1), в данном случае имеют дело с модулями, в которых около 30 ООО полых волоком длиной около 68 см диаметром около 300 мкм и с порами размером 0,05 мкм, соединены параллельно. Содержащая газы вода обтекает эти волокна, внутри которых движется в противотоке диоксид углерода в качестве промывающего газа. Для перемещения кислорода к СО, движущей силой является разность концентраций воды и С02, чем и обеспечивается удаление кислорода из полых волокон. Этот способ можно применять без постоянного контроля (Centec, г. Ханау).

1.4. Дрожжи Дрожжи являются одноклеточными микроорганизмами, которые могут получать свою энергию:

■ в присутствии кислорода (аэробно) путем дыхания и

■ в отсутствие кислорода (анаэробно) путем брожения.

Сахара сусла при производстве пива сбраживаются дрожжами в спирт. Для этого в пивоварении применяют дрожжевые грибы вида Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штаммы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы этих дрожжен используются как пекарские, спиртовые или винные.

Так как дрожжи не только осуществляют спиртовое брожение, но своим обменом веществ оказывают и большое влияние на вкус и характер пива, то знание компонентов дрожжей, их метаболизма и размножения имеет большое значение. Различные виды и расы культурных дрожжей имеют ряд отличительных признаков.

1.4.1. Строение и состав дрожжевой клетки Дрожжи применяют в пивоварении в виде iyc-той массы, состоящей из миллиардов дрожжевых клеток, существующих независимо друг от друга. Эти клетки имеют форму от овальной до круглой, длину - ОТ 8 ДО 10 МКМ И ширину - O I

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.436

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.