Технология солода и пива-стр.879

4,5-5,0% об.

Долгое время портер производился как очень крепкое и темное пиво. Несколько пиво-варенных предприятий все еще производят в небольших количествах портер с 9% об. спирта. При этом иногда, как и в прошлом, для дображивания применяются дрожжи Bret-tanomyces с типичными вытянутыми клетками, придающие пиву фруктовый вкус. Эти дрожжи работают очень медленно, однако годами сохраняют свою жизнеспособность.

7.3.1.9. Бельгийские типы пива Бельгийское пиво в своем вкусовом многообразии противоречиво и весьма интересно. Многие типы пива сбраживаются с применением особых дрожжей и, частично, с применением специальных дображивающих дрожжей; иногда применяют брожение с включением кислотообразующих бактерий. Образованные ими кислоты в ходе дображивания заглушаются и могут ощущаться по своеобразным мягким вкусовым оттенкам.

С точки зрения примечательных особенностей кратко рассмотрим следующие типы.

Пиво Траппистен (Trappistenbier)

Это пиво производят в одноименных монастырских пивоварнях [170], пять из которых расположены в Бельгии, а один - в Нидерландах.

Пиво варят с применением 10-15% карамельного солода инфузионным способом, охмеляют главным образом шишковым хмелем и добавляют в сусло жидкий леденцовый сахар. Брожение проводят монастырскими верховыми дрожжами при 20-25° С, а дозревание ведут при 0-5“ С. Перед розливом в бутылки добавляют сахар и дрожжи, и бутылки подвергают теплому созреванию в течение 3-6 недель в климатизированных лагерных помещениях при 25° С. Пиво сохраняет стойкость до 5 лет. Благодаря повторному добавлению сахара достигается высокое, а иногда даже очень высокое содержание спирта. Образующиеся при этом многочисленные побочные продукты брожения придают пиву Траппистен интересные вкусовые оттенки.

Другие материалы

Технология спирта-стр.321

ЛЕТУЧИЕ ПРИМЕСИ, СОПУТСТВУЮЩИЕ СПИРТУ Летучие примеси спирта очень различны. В основном они появляются в процессе брожения, однако их содержание в бражке зависит от водно-тепловой обработки крахмалсодержащего сырья, антисептирования.

В процессе ректификации спирта образуются эфиры, ацетали и альдегиды. Примерный состав и количественное содержание примесей в спирте-сырце даны в табл. 34.

34. Содержание примесей и пересчете на безводный спирт

Спирт-сырец

Примеси