Технология солода и пива-стр.878

■ «экспортный эль» с экстрактивностью начального сусла 10-11%.

Пиво «Браун эль» («Brown Ale», «Коричневый эль») является 14%-ным солодовым элем с содержанием спирта до 6% об. Цветность - весьма высокая, 60-120 ЕВС, горечь - 20-35 BE.

7.3.1.7. Стаут (Stout)

Стаут (Stout) имеет цветность до 200 ЕВС и является черным пивом верхового брожения, производимым из смеси очень хорошо растворенного светлого солода и 10-20% сильно красящего солода - такого, как жженый или карамельный солод. Пивоваренная компания Гиннес (Guinness), еще остающаяся крупнейшим производителем пива стаут, применяет для его приготовления 10% обжаренного ячменя. Норма внесения дрожжей - очень высокая, 600-700 г/гл (40-50 BE). Кроме того, в котел добавляют карамелизованный сахар.

Из-за этих добавок пиво типа «стаут» обладает сильным «жженым» вкусом и высокой горечью. Производимый фирмой Гиннес стаут менее сладок и не имеет остаточной горечи. Благодаря применению газообразного азота для продажи пива в банках или в розлив из кегов получают очень обильную мелкодисперсную пену. Другие изготовители пива типа «стаут» также перешли на использование азота для налива, и поэтому компания Гиннес уже не занимает здесь монопольного положения.

Экстрактивность начального сусла в готовом сусле составляет 11%, содержание спирта - 4,5-5,0% об.

Под названием «Свит стаут» («Sweet Stout», «сладкий стаут») понимают тот же тип пива, что и сухой стаут. Экстрактивность начального сусла в нем составляет 10,5-11,5%, а содержание спирта - около 4% об., но благо-даря добавке лактозы и витаминов вкус у него получается более мягким, не столь резким.

7.3.1.8. Портер (Porter)

Портер - очень темное пиво. Некогда в Англии портер был одним из наиболее распространенных типов пива, но теперь он практически полностью вытеснен пивом типов стаут («Stout») и биттер («Bitter»). Портер, производимый в настоящее время, представляет собой темное (около 300 ЕВС) и горькое (около 40 BE) пиво с экстрактивностью начального сусла 13-14% и содержанием спирта

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.504

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши. Для жидких каш на 1 кг крупы берут от 4,2 до