Технология солода и пива-стр.876

Экстрактивность начального сусла 11,28%

Видимый экстракт 2,27%

Действительный экстракт 4,01%

Содержание спирта 3,74% масс.

Содержание спирта 4,77 % об.

Видимая степень сбраживания 80,6%

Величина pH 4,44

Цветность 8 ед. ЕВС Пеностойкость по Россу и Кларку (R&C) 120 с Пиво Кёльш занимает 2,1% немецкого рынка продаж, ограничиваясь исключительно регионом вокруг г. Кельн. Для его приготовления применяют большей частью венский солод с добавлением пшеничного солода в количестве до 20% в целях достижения полноты и округленности вкуса. Затирание производят инфузионным или одноотварочньш способом. Главное брожение ведут 3-4 суток при температуре 14-18 °С, затем молодое пиво охлаждают до 8-10 °С и перекачивают с определенным содержанием остаточного экстракта. Холодная выдержка длится:

■ при температурах 4-5 °С - в течение 40-60 суток;

■ при 0-1 “С - в течение 14-40 суток с соблюдением предварительной стадии созревания.

7.3.1.6. Эль Эль - это собирательный термин для многих английских типов и сортов пива (большей ча стью темных сортов, но в любом случае это всегда пиво верхового брожения). Для производства эля используют хорошо растворенный солод. Сусло готовят инфузионньш способом, иногда - способами со скачкообразным нагреванием отварок или с доливом горячей воды при затирании. Обычно для производства эля используют несоложеное сырье, но для некоторых типов пива применяют только сырье, соответствующее немецкому Закону о чистоте пивоварения.

Содержание спирта в эле может варьироваться от 3 до 10%; в зависимости от этого его обозначают как «легкий», «тяжелый», «экспортный» или «крепкий». Многие специальные сорта эля производятся в определенные моменты времени (например, В течение 1-2 месяцев) с добавлением меда, имбиря или апельсиновых корок. Делаются также попытки восстановить эль, известный под названием India Pale Ale («Индийский бледный эль»), который в оригинале изготовлялся с высоким содержанием спирта и сильным охмелением - таким образом он имел высокую стойкость и мог долго переносить перевозки морским путем.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.31

1.5. Схема технологического контроля производства макаронных изделий быстрого приготовления

Наименование технологического процесса

Контролируемые показатели

Периодичность контроля

Методы и средства контроля

1

2

3

4

Входной контроль основного и дополнительного сырья и тароупаковочных материалов