Технология солода и пива-стр.875

7.3.1.4. «Старое» пиво типа Альт (Alt)

Альт или «старое» пиво - это пиво верхового брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус - горький, крепкий, в «деревенском» стиле.

«Старое» пиво характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12% и содержанием спирта - 4,8-5,0% об. Цветность - 30-38 ед. ЕВС, горечь - 30-40 ед. горечи (BE).

Изготавливающие это пиво предприятия расположены почти исключительно в районе Нижнего Рейна, но несмотря на это, такое пиво потребляется по всей Германии. В1997 г. потребление Старого пива в общем обороте составило 3,2%, причем 11,5% его выпивается в земле Северный Рейн-Вестфалия.

Засыпь состоит из смеси различных видов солода:

■ 99% светлого солода и 1% жженого солода;

■ 90% темного солода и 10% светлого солода;

■ 70% венского солода, 20% мюнхенского солода и 10% пшеничного солода (см. раздел 2.9.10).

Способы затирания не отличаются от общепринятых; норма внесения хмеля разделяется на 3-5 порций; к качеству хмеля всегда предъявляются повышенные требования.

Обычно вносят дрожжи следующими способами:

■ 0,5 л дрожжей/гл вносят при 12 “С (максимальная температура внесения 16 °С);

■ обычную порщпо дрожжей вносят при 18 ° С (максимальная температура внесения - 20° С).

После охлаждения до 14-16° С часть дрожжей снимают и проводят выдержку для расщепления диацетила; затем пиво охлаждают до 0’ С и в течение 1-2 недель осуществляют холодную выдержку.

7.3.1.5. Пиво Кёльш (Kolsch)

Кёльш - это терпкое светлое пиво, которое может производиться только в Кельне (по Кельнской конвенции). Кёльш варят с экстрактивностью начального сусла 11,2-11,5%, цветность 7-10 ед. ЕВС, горечь 16-35 ед. горечи (BE), и содержание спирта 4,6-5,1% об. В 1996 г. средние показатели пива сорта •Кёльш были следующими: [200]:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.669

Фильтрование является (особенно с учетом постоянно растущих затрат на очистку сточных вод) наиболее современным способом очистки щелочного раствора.

Если таким образом обогащать и постоянно доводить концентрацию раствора щелочи, то его можно использовать без замены почти безгранично долго, поскольку благодаря постоянному выносу щелочи и добавлению свежей щелочи для доведения концентрации раствора происходит быстрая замена исходного моющего средства Важно при этом заботиться о постоянном удалении шлама.