Технология солода и пива-стр.874

■ пшеничное пиво крепкое с экстрактивностью начального сусла 16%;

■ пшеничное пиво легкое с экстрактивностью начального сусла 7-8%.

В обозначении этих типов и сортов пива нет единства даже в Германии. В различных регионах его называют по-разному. Так, в Баварии пшеничное пиво типа «Вайцен» (Wei-zen) называют «белым» пивом «Вайсе» (Weipe).

7.3.1.3. «Белое» пиво типа Вайсе (Weifte)

Белое пиво - это светлое, естественно мутное пиво, приготовленное с использованием 35-50% пшеничного солода, с экстрактивностью начального сусла 7,5%, содержанием спирта - около 2,7-2,8% об. и С02 - 0,7%. Сбраживание ведут смешанной культурой из верховых дрожжей и живущих в симбиозе молочно-кислых бактерий. Поэтому пиво в конце брожения приобретает кислый вкус при величине pH 3,2-3,4. На некоторых предприятиях, приготовляющих белое пиво, в него повторно вводят дрожжи и сусло и проводят дображивание в бутылках. Образующаяся молочная кислота делает пиво стойким, так что оно может сохраняться в бутылках годами, причем вкус пива продолжает совершенствоваться благодаря медленному расщеплению кислоты с образованием целого букета веществ. При произ-водстве белого пива сусло не кипятят, а выдер-живают 25-30 минут при температуре 95° С; небольшую дозу хмеля (20-30 г/гл) вводят в затор.

Наиболее известным среди сортов белого пива является «Берлинер Вайсе (Berliner Wei Ре)», которое наливают в широкие кружки. Игристый напиток с цветочным вкусом очень хорошо утоляет жажду. Чтобы смягчить кисловатый привкус, многие клиенты пьют белое пиво «с порцией», то есть с добавлением красного малинового сиропа или весной - с добавлением зеленого сиропа ясменника, в связи с чем пиво может иметь различный цвет. В последнее время смешанное с сиропом Бер линер Вайсе разливают в бутылки в виде, уже готовом к употреблению. Иногда это пиво варят также с повышенной экстрактивностью начального сусла. Наряду с Берлинер Вайсе за пределы местной популярности выходят лишь несколько сортов белого пива - среди них следует упомянуть Лейпцигер Госэ (Leip-ziger Gose) (первоначальное происхождение этого пива - г. Гослар), молочно-кислое пиво, которое пьют из специальных узких и высоких стеклянных бокалов и путем добавления соли и кориандра в сочетании с его кислым вкусом придают напитку своеобразие.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.366

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные - для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой с температурой 85 ... 95 °С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски длиной 5 ... 7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.