Технология солода и пива-стр.872

Чтобы обеспечить при дображивании образование достаточного количество С02, еледует снова добавить к молодому пиву содержащее экстрактивные вещества сусло. Здесь имеются следующие возможности:

■ добавляют «подкормку». Под подкормкой понимают точно дозированное количество (порядка 6-7%) первого сусла, которое всегда должно быть предварительно простерилизовано. Этим создается разница между актуальной степенью сбраживания и конечной степенью сбраживания, составляющая в норме около 12%, и путем брожения добавленного экстракта достигается требуемое насыщение С<Э2;

■ добавляется готовое охмеленное сусло или

■ в смесительный чан добавляется пиво низового брожения на стадии завитков с видимой степенью сбраживания 9-10%, и пиво далее сбраживают под давлением.

В двух первых вариантах для дображивания необходимо снова добавлять дрожжи, причем обычно используют низовые дрожжи.

При введении сусла после окончания главного брожения необходимо исключить возможность попадания кислорода.

Брожение в бутылках без промежуточной выдержки в танке Молодое пиво с введенными «подкормкой» и дрожжами разливается в бутылки и дображи-вается в две стадии:

■ 1-я стадия: 3-7 суток при 12-20 *С; по окончании этой стадии видимый экстракт составляет ОД-0,2% и уменьшается содержание диацетила. Избыточное давление в бутылке повышается до 1,5-2 бар.

■ 2-я стадия: 14-21 суток при 5 °С; избыточное давление остается равным около 2 бар.

Брожение в бутылках с промежуточной выдержкой в танке В этом случае пиво после быстрого забражи-вания сбраживается до КСС в танках (сначала 6 суток - в первом танке при теплом режиме, затем 14 суток - в охлаждаемом танке при

Другие материалы