Технология солода и пива-стр.870

Среди сложных эфиров особенно сильный ароматический оттенок пиву придают этиловый эфир уксусной кислоты и изобути-ловый эфир, при этом обычное содержание этих соединений в пиве 35-40 мг/л. Их количество зависит также от расы дрожжей, их обработки и хода брожения.

Среди высших спиртов (их нормальное содержание в пиве около 150-160 мг/л) вы деляются прежде всего пропанол и метилпро-панол; если их соотношение к сложным эфирам составляет около 3-4 :1, то достигается гармоничный вкус.

Повышенно» содержание жирных кислот (более 0,7 мг/л) и связанное с этим повышенное содержание свободного аминного азота (> 12 мг/100 мл), а также увеличение pH являются признаками дрожжевых выделений, которые негативно воздействуют на вкус и на пеностойкость. Дрожжи в данном случае выделяют ферменты, расщепляющие белки, что может сильно ухудшить пеностойкость.

Особой проблемой является дрожжевой запах, в особенности для пшеничного пива типа «Хефетрюбе Вайцен» (Hefetriibe Weizen) с высоким остаточным содержанием дрожжей, которые находятся в инактивированном состоянии. Содержание мертвых дрожжевых клеток в таком пиве может составлять до 100%. От этого пива ожидают нейтрального или приятного едва уловимого дрожжевого аромата, а не сернистого, сильно-дрожжевого или затхлого запаха, и тем более не привкуса автолиза. Неприятно ощущается также связанная с этим остающаяся горечь.

Приготовление хорошего пшеничного пива с остающимися дрожжами требует большого опыта работы в данной области. По содержанию дрожжевых клеток, остающихся в пшеничном пиве, различают следующие разновидности пшеничного пива с дрожжами:

■ «Хефевайце>{>> (Hefeweizen) - дрожжевое пшеничное пиво, содержащее как минимум 1 млн дрожжевых клеток/мл;

Другие материалы

Коньяк, вина и ликьеры

Эти напитки употребляются для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирожных. В производстве мучных кондитерских изделий применяют главным образом коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16—20% спирта и от 3 до 10% сахара. К ним относятся портвейн, мадера, херес. В меньшей степени используют ликерные и десертные вина — мускат, токай, кагор, вермут. Вина должны быть не скисшими и иметь свойственный им аромат и вкус; не допускается помутнение, побурение, появление запаха сероводорода.