Технология солода и пива-стр.869

Дрожжи для пшеничного пива после двух-трех генераций могут постепенно терять способность к образованию 4-винилгваяколя, и поэтому необходимо своевременное обновление таких дрожжей.

Технология использования дрожжей верхового брожения в принципе не отличается от той, которая применяется для дрожжей низового брожения.

7.3.1.2. Пшеничное пиво типа Вайцен Пшеничное пиво типа Вайцен - это большая группа типов и сортов пива верхового брожения. Его приготовляют с использованием как минимум 50% пшеничного солода при массовой доле сухих веществ в начальном сусле - как минимум 11%.

Характер дрожжевого пшеничного пива Благодаря характерным ароматическим компонентам, которые образуются дрожжами, пшеничное пиво обладает типичным ароматом, существенно отличающимся от аромата других типов пива верхового брожения [201]. На аромат пшеничного пива влияет, в первую очередь, 4-винилгваяколь (0,2-3,2 мг/л, в среднем 1,5-2 мг/л), который по его влиянию на аромат и вкус следует поставить в один ряд с высшими спиртами и сложными эфирами.

Образованию 4-винилгваяколя благоприятствуют;

ш низкие температуры начала затирания;

■ значения pH затора порядка 5,7-5,8;

■ содержание ячменного солода в засыпи минимум 40%;

■ правильный подбор расы дрожжей;

■ температуры брожения порядка 20-24 °С;

■ использование одной-двух генераций дрожжей;

■ ранний съем дрожжей.

Многократное использование семенных дрожжей в ЦКТ дает нейтральное пиво с яблочным эфирным ароматом. Такое пиво имеет вкус, напоминающий пиво низового брожения: 4-винилгваяколь здесь практически незаметен.

Длительное время созревания при повышенных температурах до съема дрожжей существенно ухудшает вкус пшеничного пива.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.47

Типы вин

Основные технологические приемы

Цвет вина

Основные показатели состава

объемная доля этилового спирта, %

массовая концентрация

сахаров, г/100 см3

тит руемых кислот, г/дм3

Ликер ные белые, розо вые, крас ные