Технология солода и пива-стр.868

5,7-5,8 и включением в состав засыпи ячменного солода в количестве как минимум 40%. 4-винилгваяколь при температурах 22-24° С ' придает пшеничному пиву типичный для этого пива вкус, однако расчетное соотношение содержания 4-винилгваяколя (1,2-1,7 мкг/л) и содержания эфиров и высших спиртов яв ляется определяющим фактором для достижения гармоничного вкуса пшеничного пива. Форма и объем бродильных емкостей также оказывают на него существенное влияние.

Так, многократное использование одних и тех же дрожжей в ЦКТ приводит к уменьшению образования 4-винилгваяколя, а длительное пребывание дрожжей в сброженном пиве, напротив, повышает его содержание.

Дображивание В современных технологиях проводится принципиальное различие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала происходит расщепление диацетила, и в конце охлаждают пиво приблизительно до 7° С, отделяют дрожжи и затем охлаждают пиво до -1° С. Эти процессы можно провести в одном танке («однотанковый способ») или охлаждать пиво с использованием выносного холодильника во время перекачки пива в танк для холодной выдержки. Отделение дрожжей зачастую проводят с помощью сепаратора. В любом случае дрожжи следует полностью удалить, так как иначе из-за автолиза начнет возрастать pH, а продукты автолиза попадут в пиво. Об особенностях получения дрожжей для пшеничного пива см. следующий раздел.

Обработка верховых дрожжей Очистка выращенных пивных дрожжей при необходимости может производиться через сито. Краткосрочное хранение дрожжей (до 4 суток) может осуществляться под пивом при 3-4 “С, при хранении же до 10 суток рекомендуется их содержание под водой. Число генераций может быть значительно больше, чем при низовом брожении. Обычно используются от 5 до 15 генераций, но существуют и предприятия, успешно использующие одни и те же дрожжи (при хорошем контроле) в течение года без обновления генераций.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.21

В ближайшие годы растениеводство и животноводство, вероятно, будут основными источниками пищевого белка, однако важное место в решении белковой проблемы отводится и рыболовству. В тоже время запасы морепродуктов ограничены, поэтому поиск новых эффективных путей покрытия белкового дефицита с учетом природных ресурсов каждой страны остается актуальным. Так, в недавнем прошлом Россия была единственной страной, производящей микробиологический белок для кормления животных - БВК.