Технология солода и пива-стр.868

5,7-5,8 и включением в состав засыпи ячменного солода в количестве как минимум 40%. 4-винилгваяколь при температурах 22-24° С ' придает пшеничному пиву типичный для этого пива вкус, однако расчетное соотношение содержания 4-винилгваяколя (1,2-1,7 мкг/л) и содержания эфиров и высших спиртов яв ляется определяющим фактором для достижения гармоничного вкуса пшеничного пива. Форма и объем бродильных емкостей также оказывают на него существенное влияние.

Так, многократное использование одних и тех же дрожжей в ЦКТ приводит к уменьшению образования 4-винилгваяколя, а длительное пребывание дрожжей в сброженном пиве, напротив, повышает его содержание.

Дображивание В современных технологиях проводится принципиальное различие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала происходит расщепление диацетила, и в конце охлаждают пиво приблизительно до 7° С, отделяют дрожжи и затем охлаждают пиво до -1° С. Эти процессы можно провести в одном танке («однотанковый способ») или охлаждать пиво с использованием выносного холодильника во время перекачки пива в танк для холодной выдержки. Отделение дрожжей зачастую проводят с помощью сепаратора. В любом случае дрожжи следует полностью удалить, так как иначе из-за автолиза начнет возрастать pH, а продукты автолиза попадут в пиво. Об особенностях получения дрожжей для пшеничного пива см. следующий раздел.

Обработка верховых дрожжей Очистка выращенных пивных дрожжей при необходимости может производиться через сито. Краткосрочное хранение дрожжей (до 4 суток) может осуществляться под пивом при 3-4 “С, при хранении же до 10 суток рекомендуется их содержание под водой. Число генераций может быть значительно больше, чем при низовом брожении. Обычно используются от 5 до 15 генераций, но существуют и предприятия, успешно использующие одни и те же дрожжи (при хорошем контроле) в течение года без обновления генераций.

Другие материалы

Технология спирта-стр.221

Сухие вещества дрожжей включают в себя 23...28 % органических веществ и 5...7 % золы. Состав органических веществ следующий (%): белка 13...14, гликогена 6...8, целлюлозы 1,8...2 и жира 0,5...2.

Белок. Дрожжи содержат в среднем 50 % сырого белка в пересчете на сухое вещество и около 45 % истинного белка. В состав сырого белка входят все соединения азота, к которым относятся производные нуклеиновых кислот, - пуриновые и пиримидиновые основания, азот свободных аминокислот.

Гликоген. При отсутствии питательных веществ в среде гликоген превращается в спирт и диоксид углерода.